祇園さ々木のまかないちらし寿司作り方と佐々木流黄金比寿司酢レシピ!魔法のレストラン10/14

10月14日、水野真紀さんの魔法のレストランを何気なく見ていたら、京都一予約のとれない割烹「京都祇園さ々木」の佐々木浩さんが散らし寿司レシピを紹介していらっしゃいました!
たまたま見ていて良かった!
ちらし寿司大好きな上、死ぬまでに行きたいお店の筆頭祇園さ々木さんのレシピ!
なんて嬉しい~


■祇園さ々木のちらし寿司作り方
(4人分)
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①ご飯を土鍋で炊く
昆布…8g(昆布は米の下に潜らせていらっしゃいました)
米は洗って30分浸水させ、水と米と1:1の割合(体積比)にし火にかける。
始めは強火、沸騰したら弱火で約13分。

②寿司酢黄金レシピ
米3合に対して
・米酢 90ml
・砂糖 85g
・塩  20g
以上の材料を鍋に入れ火にかけ、沸騰しないように温め溶かす。
アツアツご飯にアツアツの寿司酢の方がより吸収しなじむため。
余った寿司酢はペットボトル等に入れて1ヶ月保存可能。

③寿司飯の作り方

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ご飯が炊き上がったら、十分水を含ませてふきとった飯切にご飯を入れ、寿司酢を回しかける。
味ムラをなくすために、一度ご飯をしゃもじで20秒混ぜて切ったら、5分置いて20秒切る。
濡れ布巾をかぶせて蒸らしておく。

④具材の作り方
干ししいたけ…30g
下地
水(しいたけの戻し汁)…200ml
濃口しょうゆ…60ml
みりん…30ml
砂糖…30g
シイタケはさっと洗い、60℃の湯で30分程戻す。 戻したら、いしづきをとり、下地で、出汁がなくなるまで煮詰め冷まして1個を8等分のいちょう切りにする。
(石づきは細かく刻んでみぞ汁の具に)

かんぴょう…20g
下地
水…300ml
酒…50ml
濃口しょうゆ…50ml
淡口しょうゆ…100ml
みりん…50ml
砂糖…50g
かんぴょうは水に対し2%の立塩水で30分つける。
つけたかんぴょうをよく洗い、3分程茹でて、水に落しよく絞る。
絞ったら、下地で中火10分程煮詰めさまして1cm幅に切る。

錦糸玉子…卵2個分
錦糸玉子は塩を少し加え、良く混ぜザルで漉して焼く。
火が均一に通るように、フライパンを回しながら両面焼く。
細切にする。

三つ葉…20本分→茹でて2~3cm幅に切る

もみのり…2枚分

紅しょうが…10g→細切り
しらす…40g

⑤盛り付けのコツ
色鮮やかなものを上に盛り付ける。
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イクラをトッピングするとさらに美味しそうに!

食べてみて、水野真紀さんがお酢がやわらかいですねと。
チラシ寿司は量を食べるので、あまりお酢を効かせると疲れてきて食べられなくなるからと佐々木浩さん。


ちらし寿司、作るのは気合がいるけれど、無性に食べたくなるんです。
今度は佐々木さんのレシピで作ってみます!
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