柳原家の絶品茶碗蒸し(卵づゆ黄金比と二段蒸しのやり方)・モーニングバードプロ技キッチン11/28

11月28日、モーニングバード「プロ技キッチン」、今日は近茶流嗣家の柳原尚之さんが失敗しない絶品茶碗蒸しの作り方を教えてくださいました。

今日のプロ技ポイントは、
・具材の下準備
・2段蒸し

■柳原家の茶碗蒸し(2段蒸し)
材料(4人分)
・鶏ササミ  50g
・エビ    4尾
・生シイタケ 2枚
・カマボコ  4切れ
・銀杏    8個
・三ツ葉   適量
・酒     大さじ1
・塩     小さじ1/4

マイボトル(卵づゆ)
材料
・卵     2個
・ダシ    360cc(冷めたもの使う、市販のダシでOK)
・塩     小さじ2/3
・淡口しょうゆ 小さじ2/3 
・みりん    小さじ2/3

作り方
1.ボウルで卵をしっかりかき混ぜて溶き、ダシ・塩・淡口しょうゆ・みりんを加え、塩が溶けるまで混ぜる。
2.目の細かいザルを使って、作った卵づゆをこす。

卵づゆ 黄金比
卵1(60g):だし3(180cc)


茶わん蒸し作り方
1.鍋にひたひたの水、酒大1、塩省1/4を入れ、エビを茹でる。赤くなるまで。
 (ボイルしてある海老でも臭みを取るために行うとよい)
2.ササミを小さい一口大にそぎ身にして塩を振り、熱湯で霜ふる。
 表面が白っぽくなるように。
3.厚めのせん切りにしたシイタケを湯がく。ぎんなんも生なら茹でておく。
4.器に、ササミ・銀杏を入れ、卵づゆは7割程度入れ、軽くかき混ぜる
 (具材の裏側に残っている空気を抜くため)
5.器を蒸し器に入れ、上に采箸を2本渡し、その上に布巾を乗せふたをする(切り蓋)。
 強火で1分、その後中火で6分蒸す。
6.エビ・シイタケ・カマボコをのせたら、具が半分くらい出る程度に卵づゆを入れる。
 再度切り蓋をして、強火で1分、その後4分蒸す。
7.竹串をさして、卵づゆが出てこないかみる。
8.三つ葉を乗せたら出来上がり。

ポイント
・海老は下ゆでして臭みを取ると、おつゆに臭みが移らない。
・鶏も熱湯に通して霜降りにしないと、濁りがつゆに出ることに。
・卵は80度で固まるので、箸でふたに隙間を作ることによって、温度上昇を抑えスをできにくくする。
 (フタをきちんと閉めると100度以上の温度になり、卵が固まる前に水分が沸騰してスができる)
・蒸し器がないときは、鍋の上にのせるタイプの蒸し器が売っているので、そういうものでするとよいのでは?とのこと。
・卵を溶くときはしっかり溶く。白身は混ぜるほど固まりやすい。
・かまぼこを入れたとき沈むようなら、もう少し蒸す。
・二段蒸しをしても、はじめに蒸した分が固くなることはない。


■美味しいシイタケの選び方
・肉厚で傘が開いていないもの。
・時間がたつと傘が開いて香りとうまみが逃げるので、使う分だけを買うとよい。

■柳原家の家訓
「卵は溶き方で表情を変える」
ゆるく溶けばふわっと仕上がり、しっかり溶けば固まりやすい。
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