片岡弘幸さんのハヤシライスレイピ・モーニングバードプロ技キッチン11/21

11月21日のモーニングバード・プロ技キッチンでは、片岡家に伝わるハヤイライスを片岡宏之さんが披露くださいました。 

安い材料で高級感?
習得したい!

■片岡家のハヤシライス
材料(4人分)
・牛バラ肉    400g
・タマネギ    1個
・エノキタケ   100g(エリンギでもマッシュルームでもOK)
・小麦粉     大さじ3
・赤ワイン    150cc
・トマトジュース 300cc
・固形ブイヨン  小さじ2(水250ccに溶かす)
・トマトケチャップ 大さじ3
・チョコレート  10g(香ばしさを求めるならビターで)
・しょう油    大さじ1.5(味の輪郭がしっかりする)
・ウスターソース 大さじ1
・オリーブオイル 適量
・バター     適量

今週のマイボトル調味料
材料
・塩麹   大さじ3
・赤ワイン 40cc
作り方
・塩麹に赤ワインを混ぜるだけ

作り方
1.牛肉をマイボトルで揉みこむ
(揉みこんだら3時間冷蔵庫で寝かせる。もう少し長くてもOK)
2.タマネギは串切り
3.フライパンにオリーブオイルを引き、牛肉(マイボトルごと)を入れ強火で炒める
(香ばしさを出すために強火で)
4.肉が軽く炒まったら、タマネギ、エノキタケを入れ玉ねぎがしんなりするまで炒める
5.小麦粉を振って、具材にとろみをつける。
6.赤ワインを振り入れ炒めてアルコールを飛ばす
7.トマトジュース、ブイヨンスープ(水250ccに対し固形ブイヨン小さじ2)、トマトケチャップ、チョコレートを加えて煮る
中弱火で20分位
8.しょう油、ウスターソース、バターを加えて混ぜたら出来上がり


プロ技ポイント
・牛肉の部位…お肉屋さんによると肩ロースがおすすめだそうですが、甘味を引き出すために脂がある程度必要だそう。
 片岡家で使われているのは、バラ肉。
・上質なバラ肉の選び方
 脂は白いほうが良い。
 脂が多すぎず、適度についたものを選ぶ。
・塩麹+赤ワインに漬けることで固いバラ肉も柔らかくなる。
・ルーを使わずに小麦粉でとろみをつける。
・チョコレートを入れるとデミグラスソースが入っていないのに、入っているような香りになるそう。

今日の家訓
ハヤシライスは安い材料で高級感を。
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