陳家の秘伝マーボー豆腐レシピ・プロ技キッチンモーニングバード11/14

１１月１４日のモーニングバード・プロ技キッチンでは、元祖の味！陳家の秘伝マーボー豆腐を中華の鉄人陳建一さんの御長男、建太郎さんが紹介されました。
門外不出の四川飯店の伝統の味なんですって！

■陳家のマーボー豆腐（陳建太郎レシピ）

材料（４人分）
・絹ごし豆腐　 １丁
・豚ひき肉　　 ８０ｇ
・長ネギ 　　　１０ｃｍ（青い部分）
・アサツキ　　適量
・花山椒　　　適量　
・ラー油　　　適量
・サラダ油　　適量
・水溶き片栗粉　大２
・塩　　　　　少々

マイボトル調味料
材料
・豆板醤　　　　　大さじ１と１／２
・テンメンジャン　大さじ１／２
・オイスターソース　大さじ１／２
・おろしニンニク　　小さじ１
・酒　　　　　　　　大さじ１
・しょう油　　　　　大さじ１／２
・顆粒スープ　　　　１４０cc
・コショウ　　　　　適量
・昆布茶　　　　　　適量

マイボトル作り方
１.温めたフライパンでニンニク、豆板醤、テンメンジャンを炒める（10秒ほど）。
　ふわっと香りが出たらＯＫ
２.顆粒スープ、酒、しょうゆ、オイスターソース、コショウ、昆布茶を入れ中火で炒める。
　煮立ってきたら出来上がり。
　（昆布茶を入れるのが陳家流　昆布茶の塩気がうまみをアップ）


マーボー豆腐の作り方
１.豆腐を手で大き目にちぎる（後で崩す）
２.油をひいたフライパンで、豚ひき肉をヘラ（またはお玉の丸い部分）で優しくポンポン叩きながらばらすようにして炒める。豚の脂が澄んできたら完成
３.マイボトル調味料をつくっておく
４.沸騰したお湯に塩をひとつまみ入れ、豆腐を中火でゆでる（約２分ほど）
５.マイボトルの入ったフライパンに豆腐・ひき肉を入れて煮る（１分程度）
５.フライパンの中の豆腐をヘラで米粒状の大きさに崩す
６.火をとめて水溶き片栗粉を入れる
７.火をつけ長ネギのみじん切りを加える（水溶き片栗粉は少しずつ入れる）
８.とろみが付いたら　サラダ油、ラー油を入れる（サラダ油でツヤが出て、豆腐が膨らむ）。
９.盛り付けて、アサツキ・花山椒をふったら出来上がり。 

■プロ技ポイント
・ひき肉の炒め方
・豆腐の調理法

豆腐は下茹でが大切
・塩を入れることで豆腐のうまみが引き立つ。
・茹でることで豆腐が温まりやすくなり　調味料を加えた時に味を決めやすくなる。
・豆腐がさらに柔らかくなる。
・豆腐が鍋の中で踊りだしたときがゆであがりの目安だそうです。

■陳家の家訓
「ひと手間加えて極上の味に」
 家庭でもプロの味にとのこと。

■豆腐のうまみを引き出す簡単裏ワザ 
豆腐博士・青山隆さんより
自然脱水すると、水とともに苦みの素（サポニン等）が抜けます。
豆腐はパックから出して20分～30分ほど常温に置いておくと、苦味成分であるサポニンが抜け落ちて、たんぱく質のうま味が引き出されるとのこと。
木綿・絹ごし豆腐　どちらでも同じ効果。   
   
 陳家では絹ごし豆腐が使われているそうです。
絹ごしを使うと餡と豆腐が一つになって食べられる。
子供さんがいるなら絹ごしがおすすめ（陳さん）


スタジオで試食されたみなさんの感想は
「今まで食べた中で一番美味しい！」との声が何人も！

絶体に作りたい食べたいレシピでした！