陳家の秘伝マーボー豆腐レシピ・プロ技キッチンモーニングバード11/14

11月14日のモーニングバード・プロ技キッチンでは、元祖の味!陳家の秘伝マーボー豆腐を中華の鉄人陳建一さんの御長男、建太郎さんが紹介されました。
門外不出の四川飯店の伝統の味なんですって!

■陳家のマーボー豆腐(陳建太郎レシピ)
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材料(4人分)
・絹ごし豆腐  1丁
・豚ひき肉   80g
・長ネギ    10cm(青い部分)
・アサツキ  適量
・花山椒   適量 
・ラー油   適量
・サラダ油  適量
・水溶き片栗粉 大2
・塩     少々

マイボトル調味料
材料
・豆板醤     大さじ1と1/2
・テンメンジャン 大さじ1/2
・オイスターソース 大さじ1/2
・おろしニンニク  小さじ1
・酒        大さじ1
・しょう油     大さじ1/2
・顆粒スープ    140cc
・コショウ     適量
・昆布茶      適量

マイボトル作り方
1.温めたフライパンでニンニク、豆板醤、テンメンジャンを炒める(10秒ほど)。
 ふわっと香りが出たらOK
2.顆粒スープ、酒、しょうゆ、オイスターソース、コショウ、昆布茶を入れ中火で炒める。
 煮立ってきたら出来上がり。
 (昆布茶を入れるのが陳家流 昆布茶の塩気がうまみをアップ)


マーボー豆腐の作り方
1.豆腐を手で大き目にちぎる(後で崩す)
2.油をひいたフライパンで、豚ひき肉をヘラ(またはお玉の丸い部分)で優しくポンポン叩きながらばらすようにして炒める。豚の脂が澄んできたら完成
3.マイボトル調味料をつくっておく
4.沸騰したお湯に塩をひとつまみ入れ、豆腐を中火でゆでる(約2分ほど)
5.マイボトルの入ったフライパンに豆腐・ひき肉を入れて煮る(1分程度)
5.フライパンの中の豆腐をヘラで米粒状の大きさに崩す
6.火をとめて水溶き片栗粉を入れる
7.火をつけ長ネギのみじん切りを加える(水溶き片栗粉は少しずつ入れる)
8.とろみが付いたら サラダ油、ラー油を入れる(サラダ油でツヤが出て、豆腐が膨らむ)。
9.盛り付けて、アサツキ・花山椒をふったら出来上がり。 

■プロ技ポイント
・ひき肉の炒め方
・豆腐の調理法

豆腐は下茹でが大切
・塩を入れることで豆腐のうまみが引き立つ。
・茹でることで豆腐が温まりやすくなり 調味料を加えた時に味を決めやすくなる。
・豆腐がさらに柔らかくなる。
・豆腐が鍋の中で踊りだしたときがゆであがりの目安だそうです。

■陳家の家訓
「ひと手間加えて極上の味に」
 家庭でもプロの味にとのこと。

■豆腐のうまみを引き出す簡単裏ワザ 
豆腐博士・青山隆さんより
自然脱水すると、水とともに苦みの素(サポニン等)が抜けます。
豆腐はパックから出して20分~30分ほど常温に置いておくと、苦味成分であるサポニンが抜け落ちて、たんぱく質のうま味が引き出されるとのこと。
木綿・絹ごし豆腐 どちらでも同じ効果。   
   
 陳家では絹ごし豆腐が使われているそうです。
絹ごしを使うと餡と豆腐が一つになって食べられる。
子供さんがいるなら絹ごしがおすすめ(陳さん)


スタジオで試食されたみなさんの感想は
「今まで食べた中で一番美味しい!」との声が何人も!

絶体に作りたい食べたいレシピでした!
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