柳原家の絶品「親子丼」秘伝の煮汁・モーニングバードプロ技キッチン11/7

11月7日のモーニングバード・プロ技キッチンでは近茶流嗣家jr、柳原尚之さんが登場。
柳原家に伝わる絶品親子丼のレシピを披露くださいました。


■柳原家の秘伝親子丼
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材料(4人分)
・鶏胸ひき肉   200g
・タマネギ    1個
・卵(Lサイズ)  4個
・三つ葉      30g
・焼き海苔    適量
・酒       大さじ2

黄金比煮汁(マイボトル)
・ダシ(カツオと昆布を合わせたもの) 200cc
・砂糖    大さじ4
・しょう油  大さじ4
・淡口しょう油 小さじ2
・酒      大さじ1
作り方、全て混ぜて強火でさっと沸かして火を止める
(濃いめのしっかりした味に仕上がります。玉ねぎの水分が出たりして薄くなるため)
黄金比率は砂糖と醤油が同量。

作り方
1.タマネギを千切りにする
2.鍋に鶏肉・酒を入れへらでかき混ぜてなじませ吸わせる(火にかけない)
3.火をつけ、箸を数本束ねてかき混ぜ、中火でひき肉をそぼろ状にする
 (火を止める加減は、なじませた酒の水分が出てきた時が目安。ピンク色で半生状態)
4.ひき肉がほぐれたら、マイボトル(煮汁)をお玉一杯分(80cc)入れ下味をつける
5.鍋にマイボトル(煮汁)を入れて沸かし、タマネギを入れる
 汁が沸いたら火を止める(後で火を入れるので食感を残すため)
6.親子鍋に鶏肉・タマネギ・マイボトル(お玉一杯分80cc)を入れて煮る
7.卵は黄味と白身が軽く混ざる程度に溶いておく
8.溶いた卵をまわし入れ、蓋をして中火で10秒火にかけたら火を止め、20秒ほど蒸らす
 (鶏肉の薄く切ったものはもう少し長い時間蒸らす)
9.蓋を取ったら、好きな人は生卵を少し回しかける
10.仕上げに酒(小さじ1)をかけ、盛り付ける。

ポイント
・タマネギは1/4に切ってから、断面に沿って千切りすると最後まできれいに千切りに。
・酒を鶏肉に吸わせることで、鶏肉のクセを取り除く。酒をなじませておくと肉が鍋に付きにくい。
・そぼろは、ある程度火を通すと馴染ませた酒の水分が戻ってくるので、パサつき感がなくなります。
・しっかりと蒸らすことで、卵がフワフワの食感に。
・最後に酒をかけると、鶏肉・卵のクセを全部取り除けます。
・仕上げの酒のアルコール分は余熱で飛んでしまいます。

お父様の柳原一成さんから、
この親子ごんは、ひき肉・卵・玉ねぎの三位一体の味を是非味わってくださいとのこと。

今日の柳原家の家訓
「親子丼は酒で旨味を引き出す」

スタジオでの感想は、しゃきしゃきの玉ねぎがとてもおいしいとの声。

■親子丼に合う鶏肉の部位の選び方
宮川食鳥鶏卵は尚之さんのおじいさんの代からお付き合いのある馴染のお店だそうです。

柳原家で使われるのは胸肉の部位。
この胸肉をひき肉にして使います。
近茶流の親子丼はひき親子と言うそう。

胸肉はヘルシーな上、疲労回復に効果のあるイミダペプチドというアミノ酸が含まれています。

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