陳建太郎さんの陳家のまかない秋味カレー・プロ技キッチン・モーニングバード10/24

10月二四日のモーニングバードでは陳建太郎が陳家のまかないの味をもとにした、秋味カレーを披露くださいました。

陳家の秋味カレー レシピ
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材料(4人分)
・ホンシメジ、アジシメジ 各80g
・オクラ    6本
・長ネギ    1本
・鶏胸肉    120g

・バター   20g
・塩・胡椒   少々
・酒      小1(陳さんが使われたのは紹興酒、日本酒でもOK)
・卵白     大1(余った黄味は最後にルーに乗せてもOK)
・片栗粉    大1/2
・水      200cc
・野菜ジュース 100cc
・顆粒スープの素 小1/3
・醤油      少々
・水溶き片栗粉  少々

合わせ調味料材料
・豆板醤   大1と1/2
・甜麺醤   大1/2
・おろしにんにく 小1/2
・カレー粉    小2
・クミン     小1/2(パウダー)

作り方
1.ホンシメジは手で縦に裂く、アジシメジは石づきをとりほぐす
2.オクラは一口大にカット
3.長ネギは斜めに小さく切れ込みを入れながら一口大に切る(早く味がしみ込む)
4.鶏胸肉を薄切りにする(本来は骨付き肉ですが、今回は短時間で仕上げるために胸肉使用)
5.鶏肉に塩・コショウ・酒・卵白を加えて軽く揉み込む
6.鶏肉に粘りが出たら片栗粉をまぶす
7.フライパンにバターを入れ、シメジ・長ネギを軽く炒める(軽く色が付く程度)
8.水、顆粒スープ、野菜ジュースを加えてひと煮立ちさせる
9.マイボトル合わせ調味料、オクラを加えて2~3分煮る
10.醤油で味を調整、とろみが足りない時は水溶き片栗粉でとろみを付けたら完成

マイボトル調味料の作り方
フライパンに油を引いて、材料を入れたら1~2分強火で炒めて出来上がり。

ポイント
・鶏肉を薄切りにすることで炒める手間が省ける。
・卵白を入れると食感が良くなる。
・トマト系ジュース⇒コクが出る。
・人参系ジュース⇒甘口になる。
・野菜ジュースだと短時間で野菜の旨味が出る。
・鶏胸肉を入れさらに煮る。
・鶏肉は丁寧に1枚ずつ入れる。
・豆板醤も甜麺醤も発酵調味料。炒めると旨味、コクがアップして短時間でも二日目の煮込んだ味が出る。
・辛くない味にするには(子供が食べる時など)、豆板醤はやめてケチャップ、ウスターソースで対応。
・パプリカを使っても美味しい。

アジシメジの選び方
香りが濃厚で美味しいものは、カサが大きくて開いているもの。
野菜目利きの達人、内田さんより。
シメジは大きく分けて3種類。
・ブナシメジ…味に癖がない
・アジシメジ(ヒラタケ科)…香りが濃厚
・本シメジ…食感が良い

アジシメジの美味しさを見極めるポイント
・カサが大きい⇒味が出やすい
・上から見てカサが丸くて開いている⇒香りを放出しやすい

内田さんから、「食感を残すシメジを少し入れて見たら?」とのアドバイス。
という事で、アジシメジとともに本シメジも秋味カレーに使われることに。


今日の陳家の家訓は
「多彩な味付けで食材を活かす!」でした。

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