柳原一成Jrサバの味噌煮・プロ技キッチン・モーニングバード9/17

江戸時代から続く懐石料理の名門、近茶流宗家 柳原一成さんの御長男柳原直行さんは、幼いころから柳原家の味で育ち、しっかりとその味を受け継いでいらっしゃるそう。

10月17日のモーニングバードでは、柳原家の味のサバの味噌煮が紹介されました。

誰でも・簡単に
柳原家のサバの味噌煮作り方
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材料(4人分)
・真サバ  4切れ
・ショウガ 30g
・昆布   適量
・水    150cc

・味噌   70g(赤みそが香りが良く、臭み消しになります)
・砂糖   大さじ5
・酒    大さじ2

作り方
1.10cm角に切った昆布水(200cc)に入れて水だしを作る(30分位)
 (煮物などに便利に使える。冷蔵保存も可能)
2.ショウガを薄切り(皮付き)と針ショウガ(中心の綺麗なところ)に切り分ける
 (薄切りはサバと一緒に煮て臭み消しに、針ショウガは盛り付けに使用)
3.サバの皮目に沿って縦に大きく切れ目を1本入れる
 (味が染み込みやすくなり、皮がぶれず煮崩れしない形)
4.めざるにサバを入れ、皮の表面がうっすら白くなるくらいの塩をふり、3分程度置く
 (塩をふ振ると魚から余分な水分が抜ける。臭みも消す)
5.塩をふったサバをざるごと熱湯にさっと通す
 (霜ふりという工程、臭みを消すための下処理。全体にうっすら白くなる程度)
6.鍋で水だし(150cc)を小煮立ちさせたら、薄切りショウガとサバを入れる
 サバは皮目を上にして入れると煮崩れしにくく、そのまま盛り付けられる
 (食材は沸騰する前に鍋に入れて煮ることでうま味が引き出される)
7.練り味噌(下記)を入れたら、落し蓋をして中弱火で6分間ほど煮る。
 煮汁が沸いたら落し蓋をする。火加減の目安は煮汁が落し蓋に当たる程度で
8.練り味噌の照りが鍋に入れる前の状態になったら完成
 (時間よりもツヤが大切)
 皿に盛りつけて針ショウガを添える

今週のマイボトル
柳原さん家の簡単・練り味噌の作り方
・小鍋に赤味噌(70g)、砂糖(大さじ5)、酒(大さじ2)を入れ、混ぜて良くなじませる。
・強火で照りが出るまで練り合わせる。(1~2分練れば完成)
・弱火だと水分だけが飛んでしまいます。しっかりと強火で仕上げるのがコツ。
キュウリにつけて食べても美味しいそうです。

(めざるってこんなのでした)


サバの味噌煮に合うサバの選び方
築地マグロ仲卸の生田さんから。
皮目の模様が鮮明なもので骨の付いているものを選びましょう。
模様が鮮明⇒新鮮
骨付き⇒荷崩れしない・旨味UP

今週のプロ技
1.包丁の入れ方
 皮目に(血合い)に沿って、縦に包丁を深く1本
2.臭みの消し方
 塩ふり・霜ふり・ショウガで小煮立ち


今日の家訓は
雑味を取り除くことが美味しさの秘訣です。
青味の魚にはどうしてもクセがあります。クセの向こう側に美味しさがあります。
クセを取ってしまえば美味しさだけが残ります。

柳原直行さんはお料理教室もされているそうです。
学生時代はアイスホッケーをされていたスポーツマン、33歳さわやか独身男性です!

お父さんの著書

ちゃんと作れる和食
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