陳家の肉じゃがを陳建太郎さんから・プロ技キッチンモーニングバード10/3

モーニングバード水曜日スタイルアップの東ちづるさんのヘルシークリップが終了したのは、とても残念でした。
家の定番となった料理も数々、いつも簡単で新しい味を教えていただいてありがとうございました。

10月3日のモーニングバード・スタイルアップでは、プロ技キッチンという新コーナーで大物料理人2世が我が家の味を伝授。今日は陳建一さんの御長男の建太郎さんが出演。
陳家の肉じゃがを披露くださいました。

陳建太郎さんは、中国四川省で修業、現在四川飯店で料理部長を務めておいでです。

陳建太郎レシピ 
陳家の肉じゃが(中華風)

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材料(4人分)
・ジャガイモ    300g
・タマネギ     1/2個
・豚肩ロース    150g(薄切り)
・春雨        50g 
・アサツキ     適量
・中華スープの素  小さじ1/2(400mlの水と合わせる)
・酒          大さじ1
・ハチミツ      大さじ2 
・しょう油       大さじ1.5
・豆板醤       大さじ1
・オイスターソース 大さじ1/2
・ゴマ油       大さじ1
・水         カップ2

作り方
.ジャガイモは大き目に切り面取りをする(1/2にカットされていた)
2.玉ねぎは半分に切って、縦にざっくりとカット。
3.熱したフライパンにゴマ油をひき、豚肩ロースを炒める(強火)。
.豚肉に8割程度比嘉通ったら、ジャガイモ、タマネギを入れ炒める。
5.全体に油が回ったら、水C2を注いで、中華スープの素・酒を加えて2分程度煮込む(強火)。
 この時フライパンを出来るだけ動かさないことが大切。(少しは返したりする)
.醤油とはちみつを加える。
.陳家秘伝のソース(火を通した豆板醤とオイスターソース)を加えて落し蓋(クッキングシート)をして15分煮込む。
 煮汁が半分くらいに減るくらいが目安。 
8.水でもどしておいた春雨を加えてさっと火を通す(1分間くらい)。
 
冷めてもより旨味が出て、さらに美味しくなります(陳さん)。

ポイント

・じゃがいもの切り方…大き目
 具材は大き目・均一に切る
・豚方ロースを使うと深い甘味の料理になる
・フライパンの使い方…煮ている間は動かさない
 煮崩れさせないため。
・はちみつを使うと甘味と照りがしっかりつく
・陳家では砂糖・みりんは使わずに、はちみつを利用
・白滝の代わりに春雨を使うと、透き通って高級感がでる
・ニンジンを入れてもかまわない
・牛肉で作ってもOK

陳家秘伝のソースの作り方
・豆板醤とオイスターソースを一緒にフライパンで火を通す
 豆板醤は発酵調味料、炒めると生臭さが抜けて香り・旨味・コクが増す
・肉じゃが以外にも、もやし・豚・にらの炒め物等にも
・冷蔵庫で1週間以上保存可能

陳家の家訓
1つの料理で様々な料理を楽しむ

肉じゃがにあうじゃがいもの選び方
築地御厨の野菜目利きの達人内田悟さんから
ポイント
①小ぶりでずっしりと重いものを選ぶ。
 大きいものより甘味が強い。
②芽の数が多いもの。
 芽の数が多いとでんぷんの量が多い。
 火を通したとき、デンプン質がうまみ・甘味に変わってくる。

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