鶏胸肉をジューシーにする裏ワザと鶏胸肉ごちそうレシピ・試してガッテン6/13

6月13日、試してガッテン!では鶏胸肉が取り上げられていました。
ぱさっとした食感なので敬遠されがちな胸肉ですが、美味しくジューシーに使える技を紹介!

低予算・低脂肪・疲労回復のイミダゾールジペプチド(抗疲労物質)と3拍子揃ってる鶏胸肉、
その上、イノシン酸含有量は、
和牛もも <豚もも<鶏もも<鶏胸肉
意外なことに腿肉よりもタップリ!

美味しく感じないのはパサつきのせい。
胸肉は筋肉の膜が薄いため、水分を逃しやすいので、逃す水分を先に入れてしまえば大丈夫!

料理研究家林廣美さんのジューシー技
肉を均等な厚みにしてから、全体をフォークで刺します。
砂糖、塩を溶かしタ水と肉を袋に入れて1分ほど揉みこみます。
ソテーなどに向いています。
量の目安
肉の重さに対して
水 10%
砂糖 1%
塩  1%

なぜ塩と砂糖加えるの?
胸肉はとにかくタンパク質が多いお肉です。
塩が入ると、塩とタンパク質がくっつきますが、このくっついたものが互いに離れようとします。
その離れたところに入ってくるのが水分で、がっちり塩とタンパクに挟まれます。
一方砂糖が加わると、タンパク質の分子構造を強いものにし、壊れにくいものになるのでタンパク質が水を離さなくなると考えられています。水分を入れる役割と話さない役割のダブルの効果になります。

食感の悪さが美味しさを半減してしまうので、繊維のほぐれた感をなくしましょう。

胸肉の繊維を断ち切るやり方
胸肉の切り方
まず真ん中半分に切って、それぞれの繊維に対して直角になるように切っていきます。
この切り方は、旨味も逃げ出しやすいので、野菜炒めのような出た旨味を吸ってくれるような調理法がおススメです。

イタリア料理店のオーナーシェフ
濱崎龍一さんの3つのレシピ

キャベツとむね肉の蒸し物
胸肉野菜 (2)
材料(4人前)
・鶏むね肉(皮なし)  1枚(250g)
・ たまねぎ(スライス)  160g
・ にんじん(斜め切り)  80g
・セロリ(斜めにスライス) 80g
・ 塩   7g
・砂糖  4g
・ こしょう 適量
・キャベツ(大きめにちぎる) 100g
・水  60ml
・イタリアンパセリ 適量
・粒マスタード   適量
 
作り方
1.鶏むね肉を線維に直角になるように幅1cm弱に切り、2.両面を包丁の峰で格子状にたたきます
2.ボウルに玉ねぎ・人参・セロリ、塩、砂糖、胡椒を入れてぎゅっともみ、水分が出てきたら肉を加えさらにもみ、冷蔵庫で20分置きます
3.フライパンにキャベツを敷き、肉と 2の野菜を載せ、さらにキャベツを載せ、水を加えます
4.ふたをして、強火で2分、弱火6分加熱します
5.皿に盛りつけ、お好みでオリーブオイル、イタリアンパセリ、粒マスタードを添えて出来上がり
 
むね肉のソテー枝豆とトマト添え
胸肉ソテー
材料(4人前)
・鶏むね肉(皮なし)   1枚(250g)
・ 乾燥パン粉(手で細かく潰す) 適量
・枝豆(ゆでてさやから出す) 80g
・トマト(1cm角に切る)   100g
・バジル(細かくちぎる)  2枚
・オリーブオイル     適量
・サラダ油        大さじ1~2
・塩・ こしょう     各少々

作り方
 1.鶏むね肉を線維に直角になるように幅1cm弱に切り、パン粉をつけてから両面を包丁の峰で格子状にたたきます
2.ボウルに枝豆、トマト、バジル、塩、オリーブオイルを入れ混ぜ合わせます
3.温めたフライパンにサラダ油を入れてなじませ、肉を強火で両面こんがりと焼きます
4.焼いた肉をキッチンペーパーの上に置いて余分な油を取り除き、塩、こしょうをふります
5.皿に盛りつけ 2の添え物を載せて出来上がり
6.お好みでオリーブオイルをたらします

冷製むね肉スープ
胸肉スープ
材料(4人前)
・鶏むね肉(皮なし)  2枚(500g)
・ しょうが(スライス) 5~7g
・花椒(ホアジャオ) 10粒
・長ねぎ(半分に切る) 1本
・水   1L
・塩    8g
・わさび(チューブ) 適量 ・
・白髪ねぎ     1/2本
・あさつき(千切り) 適量

作り方
1.鶏むね肉を麺棒でたたき厚みを均等にします
2.沸いている湯に肉を入れて一煮立ちさせアクをとります(お湯は捨てます)
3.取り出した肉を鍋に入れ、しょうが、花椒(ホアジャオ)、長ねぎ、塩、水(お湯ではなく)を入れてから加熱し、沸騰したら弱火で12分ほど加熱
4.その後冷やし肉を手で細かくほぐして器に盛りつけます
5.わさびをスープに溶いて注ぎます
6.お好みで白髪ねぎ、あさつきを添えて出来上がり。

とってもおしゃれなおもてなし料理ができました!
値上げしないでくださいね~
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Comment

勉強になります。
FCさんへ引っ越してきました。
良かったらブログみて下さい
Re: タイトルなし
コメントありがとうございます。
ブログ拝見させていただきました。

ダイエットで体臭がきつくなるというところ、勉強になりました。
ケトン体って口臭が特にひどくなるんですか!
気を付けないといけないんですね!

また、拝見させていただきますね~
  • 2012/06/15 16:12
  • ミチル
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まとめtyaiました【鶏胸肉をジューシーにする裏ワザと鶏胸肉ごちそうレシピ・試してガッテン6/13】
6月13日、試してガッテン!では鶏胸肉が取り上げられていました。 ぱさっとした食感なので敬遠されがちな胸肉ですが、美味しくジューシーに使える技を紹介! 低予算・低脂肪・疲
  • 2012/06/19 03:28
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くりっく365FX業者