醤油麹の作り方と使い方 醤油麹のマグロ丼レシピ はなまる6/8

ニューミラクル調味料！？
６月８日のはなまるで、醤油麹が取り上げられました。

東京農業大学　醸造科学科　前橋健二教授によると旨味成分量であるグルタミンは塩麹の１５倍！
しょうゆ麹を使うと、旨味、塩味、香りで美味しさアップ！


発酵料理研究家の高橋香葉さん、
醤油麹は香りが豊かで旨味が凝縮されているので、時間を短縮することもでき、減塩にもなりますとのこと。
著書
しょうゆ麹・塩麹レシピ―ちょっと使うだけで驚くほどおいしくなる (ぴあMOOK)


基本の醤油麹の作り方
材料
米麹（生）　２００g
醤油　　　　２００ＣＣ
※麹と醤油の割合は１；１
※乾燥麹を使う場合は醤油を３００CCに増やしてください

作り方
１.ボウルの中に生の米麹を入れ、両手でしっかりとしっとりするまで揉みこみます
　握った時に、軽く固まるくらいまで揉みます
　
２.醤油を加えて両手で擦り合わせるように揉んでいきます
　米麹と醤油が一体化したような感じになって、どろっとするまで揉みます
　（約５分くらい）
　
３.清潔な密閉容器に移して発酵させます
　今の時期は湿度が高いので、雑菌が入らないように蓋を閉め密閉します
４.１日１回、ふたを開けて底からすくい上げるようにして全体をかき混ぜ、空気に触れさせます
　（米麹が発酵するときにガスが出るのでガスを出します）
５.常温保存で、温度の高い夏場なら１週間くらいで完成します
　(普通は２週間程度かかります。保存は冷蔵庫で３か月くらい）

amazon
醤油麹
麹


使い方
・かけるだけレシピ
　納豆、冷奴、大根おろし、卵かけごはん、刺身、目玉焼き、焼きおにぎり、とろろ
和風パスタ
　パスタの上に、ツナ、大根おろしをかけ、その上から醤油麹をかけて出来上がり



・和えるだけレシピ
マグロ丼（漬けずに、和えるだけでご飯の上にのせます）

材料（１人分）
・しょゆ麹　　　大１
・マグロ切落とし　４枚　
・ご飯　　　　　１膳
・シソ　　　　　２枚
・大和イモ　　　適量　　　

作り方
マグロを醤油麹で和えたら、シソを１/２に切ったものと、
大和イモのすりおろしたものと一緒にご飯の上にのせるだけ

マグロを２０分くらい漬けておくと、食感にねっとり感が出ます
（大トロのような味に大変身!?ですって）　


・注ぐだけレシピ 
お吸い物

材料（１人分）
・醤油麹　　　大１・１/３
・湯　　　　　１００cc
・麩　　　　　適量
作り方
お椀に醤油麹を入れ、お湯を注ぎ麩を浮かべます

旨味が十分あるのでダシいらず！

・合わせ技
マグロ丼+お吸い物でお茶漬け
醤油麹を和えたマグロをご飯に乗せ、醤油麹のお吸い物を注ぐだけ


お店の醤油麹の使い方
醤油麹万能ソース （とめ手羽）作り方
・醤油麹　１２０g
・水　　　　小１
・砂糖　　大１・１/３
以上を砂糖が溶けるまで混ぜたら完成
（醤油のとんがりが取れて使いやすいそうです）

使い方
きんぴらごぼう
材料（２人分）
・ゴマ油　　少々
・ゴボウ　　１/２本
・にんじん　１/６本
・醤油麹万能ソース　大２
作り方
１.フライパンにごま油を中火で熱し、ささがきゴボウを炒めます
２.ゴボウに火が通ったら、にんじんも加えて炒める
３.醤油麹万能ソースをからめれば出来上がり

豚の生姜焼き
材料（二人分）
・醤油麹万能ソース　　大２
・ショウガすりおろし　４g
・酒　　　　　　　　　大２
・玉ねぎ　　　　　　１/２ケ
・豚ばら肉　　　　　　１００g
・塩胡椒　　　　　　　各少々
作り方
１.醤油麹にショウガと酒を加えます
２.油を引いたフライパンを中火にかけ、カットした玉ねぎを炒める
３.玉ねぎに半分くらい火が通ったら、豚バラ（薄切り肉が使われていました）を投入
４.軽く炒めて塩胡椒をしたら、最後に万能ソースを加えてさっと混ぜ合わせる

ぶりの照焼き風
材料
・醤油麹万能ソース　大２
・みりん　　　　　　小２
・ユズ皮　　　　　　２g
・ブリ　　　　　　　１切れ
・塩胡椒　　　　　　各少々
作り方
１.万能ソースおみりん、ユズ皮を細かく切ったものと混ぜておきます
２.ぶりに軽く塩胡椒をして、フライパンで焼く
３.ぶりをお皿に盛り付けて作って老いたソースを上からかける

ぶりを万能ソースに一晩漬けておいて翌日たれをふき取って焼いても美味しい！



6月21日、ノンストップでも高橋香葉さんが出演、マグロ丼、吸い物の他にきゅうりの浅漬けも紹介されました。

きゅうりの浅漬けは、斜め切りしたきゅうりに醤油麹をかけて1分間もみ込むだけというお手軽さでした。


はなまるで見てすぐに醤油麹を作って毎日のように使っています！
塩麹も同時に作ったんですが、醤油麹のほうが出番が多いです。

ほんと、美味しくなるわ！