醤油麹の作り方と使い方 醤油麹のマグロ丼レシピ はなまる6/8

ニューミラクル調味料!?
6月8日のはなまるで、醤油麹が取り上げられました。

東京農業大学 醸造科学科 前橋健二教授によると旨味成分量であるグルタミンは塩麹の15倍!
しょうゆ麹を使うと、旨味、塩味、香りで美味しさアップ!


発酵料理研究家の高橋香葉さん、
醤油麹は香りが豊かで旨味が凝縮されているので、時間を短縮することもでき、減塩にもなりますとのこと。
著書
しょうゆ麹・塩麹レシピ―ちょっと使うだけで驚くほどおいしくなる (ぴあMOOK)


基本の醤油麹の作り方
材料
米麹(生) 200g
醤油    200CC
※麹と醤油の割合は1;1
※乾燥麹を使う場合は醤油を300CCに増やしてください

作り方
1.ボウルの中に生の米麹を入れ、両手でしっかりとしっとりするまで揉みこみます
 握った時に、軽く固まるくらいまで揉みます
 米麹
2.醤油を加えて両手で擦り合わせるように揉んでいきます
 米麹と醤油が一体化したような感じになって、どろっとするまで揉みます
 (約5分くらい)
 もんだ後
3.清潔な密閉容器に移して発酵させます
 今の時期は湿度が高いので、雑菌が入らないように蓋を閉め密閉します
4.1日1回、ふたを開けて底からすくい上げるようにして全体をかき混ぜ、空気に触れさせます
 (米麹が発酵するときにガスが出るのでガスを出します)
5.常温保存で、温度の高い夏場なら1週間くらいで完成します
 (普通は2週間程度かかります。保存は冷蔵庫で3か月くらい)

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醤油麹



使い方
・かけるだけレシピ
 納豆、冷奴、大根おろし、卵かけごはん、刺身、目玉焼き、焼きおにぎり、とろろ
和風パスタ
 パスタの上に、ツナ、大根おろしをかけ、その上から醤油麹をかけて出来上がり
和風パスタ


・和えるだけレシピ
マグロ丼(漬けずに、和えるだけでご飯の上にのせます)
まぐろ丼
材料(1人分)
・しょゆ麹   大1
・マグロ切落とし 4枚 
・ご飯     1膳
・シソ     2枚
・大和イモ   適量   

作り方
マグロを醤油麹で和えたら、シソを1/2に切ったものと、
大和イモのすりおろしたものと一緒にご飯の上にのせるだけ

マグロを20分くらい漬けておくと、食感にねっとり感が出ます
(大トロのような味に大変身!?ですって) 


・注ぐだけレシピ 
お吸い物
お吸い物
材料(1人分)
・醤油麹   大1・1/3
・湯     100cc
・麩     適量
作り方
お椀に醤油麹を入れ、お湯を注ぎ麩を浮かべます

旨味が十分あるのでダシいらず!

・合わせ技
マグロ丼+お吸い物でお茶漬け
醤油麹を和えたマグロをご飯に乗せ、醤油麹のお吸い物を注ぐだけ


お店の醤油麹の使い方
醤油麹万能ソース (とめ手羽)作り方
・醤油麹 120g
・水    小1
・砂糖  大1・1/3
以上を砂糖が溶けるまで混ぜたら完成
(醤油のとんがりが取れて使いやすいそうです)

使い方
きんぴらごぼう
材料(2人分)
・ゴマ油  少々
・ゴボウ  1/2本
・にんじん 1/6本
・醤油麹万能ソース 大2
作り方
1.フライパンにごま油を中火で熱し、ささがきゴボウを炒めます
2.ゴボウに火が通ったら、にんじんも加えて炒める
3.醤油麹万能ソースをからめれば出来上がり

豚の生姜焼き
材料(二人分)
・醤油麹万能ソース  大2
・ショウガすりおろし 4g
・酒         大2
・玉ねぎ      1/2ケ
・豚ばら肉      100g
・塩胡椒       各少々
作り方
1.醤油麹にショウガと酒を加えます
2.油を引いたフライパンを中火にかけ、カットした玉ねぎを炒める
3.玉ねぎに半分くらい火が通ったら、豚バラ(薄切り肉が使われていました)を投入
4.軽く炒めて塩胡椒をしたら、最後に万能ソースを加えてさっと混ぜ合わせる

ぶりの照焼き風
材料
・醤油麹万能ソース 大2
・みりん      小2
・ユズ皮      2g
・ブリ       1切れ
・塩胡椒      各少々
作り方
1.万能ソースおみりん、ユズ皮を細かく切ったものと混ぜておきます
2.ぶりに軽く塩胡椒をして、フライパンで焼く
3.ぶりをお皿に盛り付けて作って老いたソースを上からかける

ぶりを万能ソースに一晩漬けておいて翌日たれをふき取って焼いても美味しい!



6月21日、ノンストップでも高橋香葉さんが出演、マグロ丼、吸い物の他にきゅうりの浅漬けも紹介されました。

きゅうりの浅漬けは、斜め切りしたきゅうりに醤油麹をかけて1分間もみ込むだけというお手軽さでした。


はなまるで見てすぐに醤油麹を作って毎日のように使っています!
塩麹も同時に作ったんですが、醤油麹のほうが出番が多いです。

ほんと、美味しくなるわ!
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