怪味(グアイウェイ)ソースの作り方と使い方・あじごま酢和えレシピ・イタリア風ごまペーストとゴマのクロカンテで胡麻パワーをたっぷりと!あさいち9/10

胡麻は538年仏教の伝来とともに日本に伝えられました。
アフリカが原産地ですが、いまではトルコやエジプト、ボリビア産が品質も良く、最大の消費国である日本に輸出されています。

9月10日のあさいち、夢の3シェフ競演では胡麻料理が披露されました。
初めて聞いた怪味ソースや鯵の胡麻酢和え、胡麻クリーミーパスタ等、作ったことがない料理がいくつも!
どれもとっても美味しそう!

また、ゴマリグナンの新たな効用も解かってきたそうです。
ごまは美味しいだけでなく、素晴らしくアンチエイジング食ですね!

■ゴマリグナン
中部大学食品栄養学科の永島万弓さんはごま研究20年。

胡麻の機能性成分の中で最も注目されているのはゴマリグナン。
胡麻には老化の進行抑制・高血圧の予防・血中コレステロールの低下等の機能が知られています。
最近の研究では、女性ホルモンとよく似た働きをすることも分かってきたそうです。
閉経後のフランス女性の統計ではゴマリグナンを沢山とったほうが、ホルモンの関係する乳がん発症のリスクが23%低下するという結果が出たそうです。
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■ゴマリグナンを増やす方法
200度のオーブンで5分加熱すると、抗酸化物質であるセサモールが45%アップ!
フライパンでは強火で3分炒れば食べごろに。
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胡麻は厚い皮で覆われているので、擦ったり搗いたりして組織を壊したほうが機能性成分が吸収されやすくなると考えられます。

■一日に食べる量の目安
大さじ1杯、10gが目安。


■怪味(グァイウェイ)ソース
複雑な味という意味。
甘い・辛い・しょっぱい・酸っぱい・しびれる、という5つの様子が入っています。
蒸し鶏、棒棒鶏、冷奴、冷やし中華のタレ、春雨等万能ソースとして使えます。
冷蔵庫で2週間くらい日持ちします。

■怪味(グァイウェイ)ソースレシピ
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材料(2人分)
・白ごま・・・大さじ3
・トウバンジャン・・・小さじ1弱
・しょうが、にんにく(みじん切り)・・・各小さじ1
・干しえび(乾)・・・4グラム            
・サラダ油・・・大さじ3
・ごま油・・・小さじ2
・砂糖・・・大さじ1と2分の1
・しょうゆ、黒酢・・・各小さじ2

・ラー油・・・小さじ1
・ホワジャオ(粉)・・・少々

下準備
1.白ごまは煎って細かくする。
※市販のすりごま、練りごまでもOK。
2.干しえびは湯に20分ほどつけて戻し、みじん切りにする。

作り方
1.耐熱の器にすったごま・しょうがとにんにくのみじん切り・トウバンジャン・戻してみじん切りにした干しえびを入れて混ぜる。
2.中華鍋にサラダ油・ごま油を入れて少し煙が立つまで熱し、(1)にかける。
※油の温度は200度。熱すぎても焦げ臭いし、低いと香りが出ない。
※器が熱くなるので注意。
3.(2)に砂糖・ラー油・しょうゆ・黒酢・ホワジャオを入れて混ぜる。

■「なすの四川風ピリ辛ごまソース」
中国料理・井桁良樹さん
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材料(2人分)
・なす・・・2コ
・塩・・・ひとつまみ

・にら・・・40グラム
・ピンクペッパー(あれば)・・・適量
・香菜・・・少々

・怪味ソース(ピリ辛ごまソース)…上記で作った分

1.なすはヘタを落として縦2つに切り、ピーラーで皮をむく。
2.耐熱の容器に乗せ、塩を振り、蒸気の上がった蒸し器に入れて12分ほど蒸す。
※電子レンジの場合は、サッと水にくぐらせてラップをして600ワットに4分から5分間かける。
3.(2)のなすを冷蔵庫で冷やし、水けを拭き取る。
4.(3)のなすを包丁の腹で潰し、ボウルへうつす。
5.にらはたっぷりの湯でサッとゆで、水に取って水けを拭き取り、長さ3センチに切る。
6.(5)のにらを(4)のなすと混ぜる。
7.(6)のなすにグァイウェイソースをかける。
8.あればピンクペッパーを散らし、香菜を添える。

私も早速作ってみました!
茄子を電子レンジで蒸すとテレビで見たようには潰せませんでしたが、ソースの味で美味しくできあがりました。
(白ごまは金ごまを使い、ホアジャオは日本の山椒で代用しました)

■あじのごま酢和え
日本料理・橋本幹造さん
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材料(2人分)
<ごま酢>
・白ごま・・・大さじ2
・みそ、砂糖・・・各大さじ2分の1
・梅肉・・・小さじ2分の1
・米酢・・・小さじ1
・しょうゆ・・・大さじ1
・しょうが汁・・・小さじ2分の1

・あじ(刺身用)・・・2匹
・しょうゆ・・・少々

・みょうが・・・3コ
・きゅうり・・・1本
・塩・・・少々

・白ごま・・・大さじ1

下準備
1.白ごま(大さじ3)は煎って粗めにすり、大さじ1を取り分けておく。
※市販のすりごまでもよい。
2.みょうがは縦に2つに切ってから細切りにし、きゅうりは長さ3センチの細切りにして、塩(少々)でもみ、サッと水洗いして、水けを拭き取る。
3.あじは3枚におろし、腹骨と中骨を取り除く。半身を縦に半分に切り、長さ3センチに切る。

作り方
1.あじにしょうゆ(少々)を入れてもむ。
※生臭みを押さえ、料理を水っぽくなく仕上げるため。
2.すったごま(大さじ2)に、砂糖・みそ・しょうゆ(大さじ1)・しょうが汁・米酢・梅肉を入れて混ぜる。
3.(2)に(1)のあじ入れてあえる。
4.きゅうりとみょうがを入れてあえる。
5.器に盛り、取り分けておいたすりごま(大さじ1)をかける。

■ごまのクリーミーパスタ
イタリアン・マリオさん作
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材料(2人分)
<ごまペースト>
・白ごま・・・100グラム
・オリーブ油・・・200ミリリットル
・アンチョビ(みじん切り)・・・1枚分
・にんにく(みじん切り)・・・1かけ分
・バジル・・・1枚
・トマト・・・1コ
・パルメザンチーズ・・・30グラム
・水・・・大さじ2
・塩、こしょう・・・各適量

・ほたて貝柱(刺身用)・・・2コ
・塩、こしょう・・・各少々
・バター・・・10グラム
・オリーブ油・・・小さじ1
・ミニトマト・・・4コ
・ルッコラ・・・適量
・スパゲッティーニ(1.6ミリ)・・・120グラム

<チーズクロカンテ>
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・パルメザンチーズ・・・30グラム
・黒ごま・・・大さじ1

※スパゲッティーニは湯1リットルに対して10グラムの塩を加え、袋の表示の時間どおりにゆでる。

ごまペーストの作り方
1.ミキサーにオリーブ油(200ミリリットル)・粗みじんのにんにく・粗みじんのアンチョビを入れてなめらかになるまで1分ほどかくはんする。
2.(1)に、白ごま・バジル・パルメザンチーズ(30グラム)・トマト・塩・こしょう・水を入れて3分ほどかくはんする。  
※ごまペーストは密閉容器に入れて冷蔵庫で1か月程度保存できる。

イタリアでは胡麻はクッキーやデザートに使われるが、料理には使われないとのことでアーモンドを使った料理から着想を得たそうです。


クロカンテの作り方
1.フライパンを温め、パルメザンチーズ(30グラム)をフライパンに薄く振り入れる。
2.黒ごまを振り入れ、中火で1分半ほど焼く。
3.フライパンからはがして冷ます。
※そのまま、ワインのおつまみにもなるし、パスタやリゾットに添えてもよい。
※ごま以外に、ローズマリーやセージオレガノなどのハーブ、松の実やポピーシード、ブラックペッパーなどを入れてもよい。

パスタの作り方
1.ミニトマトは半分に切る。
2.ほたて貝柱を食べやすい大きさに切り、塩・こしょうする。
3.フライパンを温め、オリーブ油(小さじ1)・ほたて・バターを入れて中火で1分ほどソテーする。
4.大きめのボウルに、ごまペースト(120グラム)とゆでたパスタ・パスタのゆで汁(少々)を入れ、あえる。 ※ゆで汁はパスタに絡みやすいとろみに調整していれる。
5.パスタを皿にもり、ソースを飾る。
6.ほたてとトマトを(4)のボウルに入れ、ペーストであえる。
7.(5)のパスタの上に(6)のほたてとトマトを盛る。
8.クロカンテをのせ、ルッコラを飾る。

■喜界島でのゴマの使い方
・炒ってすった胡麻を南緯でもかけて食べる。
 炒め物、刺身醤油、味噌汁等
・喜界島の郷土料理酢味噌の作り方
 味噌適量+黒砂糖適量+きび酢適量を混ぜ合わせる。
 刺身を混ぜ、胡麻もたっぷり和えて細ネギをちらせば出来上がり。

 ※きび酢は酸味が強いがコクもあるそうです。

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