ゴマソムリエの金つきたてごま・黒つきたてごま・金ごまペースト・簡単アイデアレシピ・ウチゴハン3/3

3月3日の朝日放送「ウチゴハン」では、ごまマイスターとしてゴマソムリエ深堀勝謙氏が、金つきたてごまとつきたて黒ゴマの使い方を披露されました。中村孝明シェフとフレンチの達人・坂井宏行シェフ・中華の達人五十嵐美幸シェフが、とっておきのごまレシピを紹介くださいました。(レシピは下に) 

我が家でもふかほりの金つきたてごまや黒つきたてごまを超愛用していますが、あの料理上手でも有名な杉本彩さんもお気に入りだそうです。(先日のお宅訪問のテレビ番組では、杉本彩さんが冷蔵庫を開けると、金つきたてごまがバーンと鎮座していました。) 
 
胡麻専門店ふかほりの金つきたてごまの使い方や、胡麻の歴史や効用を紹介したいと思います。

■ふかほりの「金つきたてごま」とは?
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深堀氏は若いころ喘息の持病がありましたが胡麻に出会い、胡麻を食べ続けて心と体の健康を取り戻されました。
ある時、深堀氏が臼と杵で胡麻をついてみたところ、すりゴマにはない深い香りとふくよかな味わいに驚き、これを世に広めたいとの思いから商品化されました。
使われている金ごまは、より味わい深くなるようにトルコとエジプト産をオリジナルブレンド。
トルコさん金ごまは胡麻のロマネコンティ(ごまネコンティ)だと深堀氏はおっしゃいます。
こだわりの遠赤焙煎法で芯までふっくらと香り高く仕上がっています。
深堀氏と認定を受けたセサミマイスターが愛情をこめてついた胡麻は、すべて手作り!
だから、ふかほりのゴマは素晴らしい香りが長続き!

■金つきたてごま・使い方
・ほとんどのお料理に。
 ただかけるだけで香りと味わいが広がります♪
 基本的には時の濃いものとの組み合わせに適しています。
 お漬物にもかけてみてね♪
・金つきたてごまの一番の楽しみ方
 ご飯にかけてしょうゆをたらすだけで、美味しい金ごまの香りと味が楽しめます♪
・味噌汁やスープにかけていただきます♪
・和え物はもちろん、サラダにもどんどん振りかけます♪
・冷やしうどんやそうめんのつけだれに♪ 

■黒つきたてごま・使い方
・金つきたてごまと同じようにも使えますが、乳製品との相性が良いです!
 アイスクリームにかけたり、ヨーグルトに混ぜたり。
 ★クリームチーズを角切りにして、黒つきたてゴマをまぶして塩と黒コショウ。
 手軽におしゃれなおつまみの出来上がり。
・お漬物にかけれみて!
 ★キュウリの甘酢漬けにかけてもGOOD!色合いもキレイ。
・トマトソースとの相性も抜群!
 ★ホウレン草の黒ゴマ&トマトソース和え
 ホウレン草1把を(小松菜やきゃべつや春菊等)を湯がいて絞ってざく切りに。
 黒ゴマトマトソースを作る
 (スライスしたニンニクをオリーブオイルで炒めて、 缶詰のカットトマト半量・塩小さじ1/2・黒つきたてごまを加える。)
 トマト黒ゴマソースにホウレン草を加えて混ぜればできあがり。 
・もちろん胡麻和えにも♪

黒つきたてごまをかけるとなんだかお料理がランクアップしたような気がするのは気のせい?
美容と健康にも嬉しい!

■オススメ!黄金焙煎ねりごま(金ごまペースト)使い方
(番組では紹介されませんでしたが…)
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私が特に皆さまにおススメしたいのが黄金焙煎練りごま(通称金ごまペースト)。
ふかほりの金ごまペーストは柔らかいとてもので使いやすいです。(こんなの初めて!)
他にない柔らかさの秘密は多段びき製法にあるそうです。
なめらかになるまで細かくなっているので消化吸収も抜群です!!

★使い方例
・しょうゆに混ぜると、ごま醤油の出来上がり♪
 なんにでも使用OK、コクアップ!
・グラタンやシチューの仕上がりに大さじ1杯加えると、コクが深まり胡麻の風味が味わえます♪
 バターで風味とコクを出すのと同様に使えます!
・あらゆる鍋のたれに♪
 トマト鍋、キムチ鍋、豆乳鍋、クリーム鍋等味の濃いものには鍋に入れてもGOOD!
・和え衣にプラス♪ (ベースにお好み量をプラスしてみて!)
 ポン酢しょうゆ+金ごまペースト
 焼肉のたれ+金ごまペースト
 からし酢味噌+金ごまぺースト
 みそ+マヨネーズ+金ごまペースト(+出汁+酢)
 みそ+酢+砂糖+酒+つきたてごま+金ごまペースト
 市販のドレッシング+金ごまペースト
・はちみつ+金ごまペースト
 ヨーグルトに混ぜたりパンに塗っても美味しい♪
・金ごまペースト+ハチミツパック
 レンジで数秒、柔らかくして顔に縫って10分ハチミツ胡麻パック→しっとりツルスベになります♪ 
・ごま豆腐も抜群に美味しくできます!

■おススメ!香椒七味
厳選された材料で深堀氏がオリジナルブレンド。
この山椒の香り、たまりません!
意外な使い方としてカレーにふり掛けてみてください。山椒の香りが不思議に良く合います。
パンチもアップ!


■胡麻の歴史は?
胡麻はアフリカのサバンナが原産地、5000年の歴史があります。エジプト時代から珍重され、インドや中国の古文書にも記されています。
日本へのルートはエジプト→地中海→中東→インド→中国→日本へ伝えられた陸路と、アフリカ東部→アラビア→インド→東南アジアへ渡る海路で運ばれました。

胡麻の「胡」という漢字は西という意味があり、西からきた麻の実ということで胡麻となったそうです。

■胡麻の栽培
胡麻は90日間かけて栽培、収穫し、約2週間かけて天日乾燥されます。
赤道の下あたりが主な産地となります。
深堀氏は、トルコ地中海側の金胡麻や喜界島の白胡麻は濃厚でで美味しいとおっしゃっています。

■胡麻の健康効果
・ゴマの有効成分のリグナン(セサミンやセサモリン、セサミノール等)は、もともと種子に含まれる細胞を作る成分で、種子には必ず含まれるピりフェノールです。
・肝機能を元気にします。
・血液をサラサラにします。
・コレステロールを下げます。

(胡麻の歴史以下は胡麻インストラクター協会資料より抜粋しました。)

■ゴマソムリエ深堀勝謙氏こぼれ話
縺斐∪繧ス繝繝ェ繧ィ_convert_20130227233313(2012年琵琶湖あやめ浜)

お小遣いは月に3万円?
ほんとうなんです。
自分自身のことには贅沢されていらっしゃいません。
お小遣い月3万円をこれからもずっとずっと続けるとおっしゃっていました。

深堀氏からお聞きした話で印象的だったことをひとつ。
氏が20歳になった時、母親から贈られた言葉「人のためになる生き方を考えるように」。
その言葉が、いまも生き方の根底を支えているとのことでした。
(前向きなだけのお人やなかったや~!)

深堀氏はご自分のことは後回し、 胡麻で世の中の調和と平和のために驀進していらっしゃいます。

そんなゴマソムリエのブログを覘いてみてください!
ごまで世界平和
ごまで幸せつくり(深堀氏ブログ)

ふかほりの胡麻商品は
ゴマソムリエの通信販売 ごまなび で!

過去記事
ゴマソムリエの深堀勝謙さんの情熱! ゴマは健康とアンチエイジングとプラス思考に!


ウチゴハン3月3日レシピ
■サンマ缶のごまマヨ焼き
材料(4人分)
・サンマの蒲焼缶…1缶
・マヨネーズ…適量
・金ごま(または白ごま)…適量

作り方
市販の缶詰のサンマの蒲焼を耐熱容器に盛り、マヨネーズ・すった金ごま(または白ごま)を全体にかけ、トースターで5~6分、香ばしい香りがたつまで焼く。
ごまは潰す程度の感覚ですった方が、より香りが立ちます。

■黒ゴマアイス
材料(4人分)
・バニラアイスクリーム…適量
・黒ゴマ…適量

作り方
バニラアイスクリームにすった黒ゴマをふりかける。

ごまの中でも、乳製品と最も相性がいいのが黒ゴマ!かけるだけでごまの風味と香りが十分味わえます。

■孝明流!ごま漬けダレ マグロ丼
材料(4人分)
・白ごま…40g
・みりん…40ml
・しょうゆ…60ml
・わさび…20g
・マグロの刺身…300g
・ご飯…適量
・温泉卵…4個
・海苔…適量
・万能ネギ…適量

作り方
1.白ごまを粒の大きさが半分になる程度に全体をすり(はんずり)、みりん・しょうゆ・わさびを加えてよく混ぜ合わせる。
2.マグロの刺身の刺身を加えてよく和える。
※10分ほど置いておくと味がなじんでより美味しくなります。
3.丼にご飯を盛り、(2)の漬けマグロと中央に温泉卵をのせ、ちぎった海苔・小口に切った万能ネギを散らす。

このごま漬けダレは、他のお刺身、特にさっぱりした白身魚と相性抜群!

■孝明流!ごま茶碗蒸し
材料(4人分)
・クリームチーズ…15g
・白みそ…5g
・練りごま…10g
・鶏がらスープの素…少々
・水…25ml
・生クリーム…25ml

・卵…1個
・水…180ml
・ほんだし…少々
・薄口しょうゆ…小さじ1
・みりん…小さじ1/2

・水…120ml
・薄口しょうゆ…小さじ1
・みりん…小さじ1
・水溶き片栗粉…少々
・ゆでたカニ身…お好み
・ほんだし…少々

作り方
1.ボウルに、クリームチーズ・白みそ・練りごま・鶏がらスープの素・水を入れて混ぜ合わせ、ダマにならないように生クリームを少しずつ加えさらに混ぜる。
2.別のボウルに卵を溶きほぐし、水・「ほんだし」・薄口しょうゆ・みりんを加えて混ぜ、一度濾す。
3.(1)に(2)を少しずつ加えながらダマにならないよう混ぜ、茶碗蒸し用の器に注ぎ、蒸し器で強火で5分蒸し、弱火にしてさらに10分蒸す。
4.あんを作る
鍋に水・ほんだし・薄口しょうゆ・みりんを入れて火にかけ煮立たせ、水溶き片栗粉でとろみをつける。蒸しあがった茶碗蒸しにお好みでゆでたカニ身をのせ、上からあんをかける。

■ムッシュ流フレンチトースト
材料(4人分)
・卵…1個
・砂糖…100g
・牛乳…300ml
・はちみつ…20g
・生クリーム…80ml
・すりごま(白)…10g
・シナモンパウダー…少々
・食パン(4つ切り)…4枚
・バター…80g
・すりごま…適量
・イチゴ…お好み
・サワークリーム…お好み
・ミント…お好み

作り方
1.ボウルに卵・砂糖を入れて泡だて器でよくかき混ぜる。牛乳を少しずつ加えながらよく混ぜ合わせ、はちみつ・生クリーム・すりごま(白)・シナモンパウダーを加えてさらによく混ぜ合わせる。
2.バットなどに卵液を流し、5cm幅に切って耳を切り取った食パンを入れ、両面、中まで染み込むように浸して1時間ほど置く。
※前の晩から浸しておいてもOK!
3.フライパンにバターを入れて中火で熱し、バターが溶けてきたら、(2)のパンを一枚ずつ焼く。弱火で、フライパンを常にゆすりながら焦げないようにじっくりと焼く。途中、何度か返して両面焼く。(トータル3~4分くらい)
※焦げやすく非常に柔らかいので火加減とひっくり返す際は注意。
4.パンを斜め半分に切り、皿にのせ、すりごまをふりかけ、お好みでイチゴとサワークリーム・ミントを添える。

■豚肩ロースのチャーシュー ごまの香り
材料(4人分)
・練りごま…30g
・薄口しょう…60ml
・サラダ油…60ml
・砂糖…200g
・薄口しょうゆ…120ml
・酒…大さじ1
・塩…小さじ2
・紅茶の葉…5g
・豚肩ロース肉かたまり(またはとんかつ用)…500g
・サラダ油…適量

作り方
1.ボウルに、練りごまを入れ、薄口しょうゆを少しずつ加えてながら混ぜ合わせ、サラダ油を加えてさらによく混ぜ合わせる。
2.鍋に砂糖を入れて中火~弱火にかけ、ゴムベラなどで絶えず混ぜながら、焦げないように加熱する。砂糖が溶けてあめ色のとろみ状になってきたら、薄口しょうゆ・酒・塩の順に少しずつ混ぜながら加えてなじませる。
3.(2)をボウルに移し、粗熱をとって生温かい温度まで下がったら、紅茶葉を加えてよく混ぜ合わせる。紅茶の香りがほんのり出てきたら、氷水にボウルをつけて冷やしながら混ぜる。
4.(3)が冷えてきたら、(1)のごまペーストを加えてよく混ぜ合わせ、2cm幅程度に切った豚肩ロース肉の表面に塗り、ビニール袋などに入れ、全体がさらに浸るようにタレを加えて密封し、1時間ほど漬けておく。
5.フライパンにサラダ油をひいて強火で温め、中火に弱めて漬けた豚肉を焼く。2分ほど焼いて焼き目がついたら返し、フライパン上の油を回しかけながらじっくり焼いていく。
※焦げやすいので火加減に注意。

発酵食品である紅茶の葉を漬けダレに加えることで、うま味と香りがプラス!お店の味が家庭で再現できます。


■五十嵐流!簡単ごまダレ
材料(4人分)
・白炒りごま…200g
・ごま油…100ml
・しょうゆ…60ml
・マスタード…大さじ4
・ヨーグルト(加糖)…170g
・砂糖…大さじ4
・オイスターソース…大さじ4
・酢…大さじ4
・水…100ml

作り方
1.白炒りごまを全体がしっとりするまですり鉢ですり、金属製ボウルに移す。
2.ゴマ油をフライパンで煙が出るまで熱し、(1)のすったごまに加えてよく混ぜ合わせる。
3.(2)に、しょうゆ・マスタード・ヨーグルト(加糖)・砂糖・「Cook Do」オイスターソース・酢・水を加え、よく混ぜる。

・熱したごま油をすったごまにかけることで、さらにごまの香ばしさと香りがUP!
・ヨーグルトを加えてさわやかな酸味と甘味がプラスされ、しつこくないさっぱりしたごまダレに!

■五十嵐流!汁なし担々麺
材料(4人分)
・豚ひき肉…400g
・甜麺醤…大さじ6
・砂糖…大さじ2
・しょうゆ…大さじ1
・中華麺(太麺・平麺)…4玉
・ごまダレ…700ml
・キュウリ…2本
・もやし…200g
・トマト…100g
・ラー油…お好み
・山椒…お好み
・ごまダレ…お好み

作り方
1.豚ひき肉を出てきた脂が透き通るまでフライパンで約3分ほど、よく炒める。
2.(1)に「Cook Do」甜麺醤・砂糖・しょうゆを加え、炒め合わせる。
3.中華麺をゆで、冷水にとって洗い、締める。水気をよく切ってボウルに移し、ごまダレを加えてよく和える。
4.麺を皿に盛り、その上に、千切りキュウリ・さっとゆでたもやし・(2)のひき肉炒め・角切りトマトの順に盛る。
5.お好みで、ラー油・山椒・ごまダレをかける。

麺はよりタレが絡みやすくなるように太麺や平麺がオススメ。
 
■ごまダレ応用レシピ『唐揚げのゴマだれマヨソース和え』
材料(4人分)
・ごまダレ…大さじ4
・マヨネーズ…大さじ2
・唐揚げ…12個

作り方
1.ごまダレにマヨネーズを混ぜ合せ、揚げたてのから揚げに絡め和える。

■ごまダレ応用レシピ『カレー風味ごまダレのサラダ』
材料(4人分)
・ごまダレ…大さじ3
・カレー粉…少々
・サラダ油…大さじ2
・お好みの野菜…適量

作り方
1.ごまダレにカレー粉・サラダ油を加えてよく混ぜ合わせ、お好みの野菜にかけて頂く。

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