柳原家の絶品茶碗蒸し（卵づゆ黄金比と二段蒸しのやり方）・モーニングバードプロ技キッチン11/28
- Day:2012.11.28 10:38
- Cat:プロ技キッチン
今日のプロ技ポイントは、
・具材の下準備
・２段蒸し
■柳原家の茶碗蒸し（２段蒸し）
材料（４人分）
・鶏ササミ ５０ｇ
・エビ ４尾
・生シイタケ ２枚
・カマボコ ４切れ
・銀杏 ８個
・三ツ葉 適量
・酒 大さじ１
・塩 小さじ１／４
マイボトル（卵づゆ）
材料
・卵 ２個
・ダシ ３６０cc（冷めたもの使う、市販のダシでＯＫ）
・塩 小さじ２／３
・淡口しょうゆ 小さじ２/３
・みりん 小さじ２／３
作り方
１.ボウルで卵をしっかりかき混ぜて溶き、ダシ・塩・淡口しょうゆ・みりんを加え、塩が溶けるまで混ぜる。
２.目の細かいザルを使って、作った卵づゆをこす。
卵づゆ 黄金比
卵１（６０g）：だし３（１８０cc）
茶わん蒸し作り方
１.鍋にひたひたの水、酒大１、塩省１/４を入れ、エビを茹でる。赤くなるまで。
（ボイルしてある海老でも臭みを取るために行うとよい）
２.ササミを小さい一口大にそぎ身にして塩を振り、熱湯で霜ふる。
表面が白っぽくなるように。
３.厚めのせん切りにしたシイタケを湯がく。ぎんなんも生なら茹でておく。
４.器に、ササミ・銀杏を入れ、卵づゆは７割程度入れ、軽くかき混ぜる
（具材の裏側に残っている空気を抜くため）
５.器を蒸し器に入れ、上に采箸を２本渡し、その上に布巾を乗せふたをする（切り蓋）。
強火で１分、その後中火で６分蒸す。
６.エビ・シイタケ・カマボコをのせたら、具が半分くらい出る程度に卵づゆを入れる。
再度切り蓋をして、強火で１分、その後４分蒸す。
７.竹串をさして、卵づゆが出てこないかみる。
８.三つ葉を乗せたら出来上がり。
ポイント
・海老は下ゆでして臭みを取ると、おつゆに臭みが移らない。
・鶏も熱湯に通して霜降りにしないと、濁りがつゆに出ることに。
・卵は８０度で固まるので、箸でふたに隙間を作ることによって、温度上昇を抑えスをできにくくする。
（フタをきちんと閉めると１００度以上の温度になり、卵が固まる前に水分が沸騰してスができる）
・蒸し器がないときは、鍋の上にのせるタイプの蒸し器が売っているので、そういうものでするとよいのでは？とのこと。
・卵を溶くときはしっかり溶く。白身は混ぜるほど固まりやすい。
・かまぼこを入れたとき沈むようなら、もう少し蒸す。
・二段蒸しをしても、はじめに蒸した分が固くなることはない。
■美味しいシイタケの選び方
・肉厚で傘が開いていないもの。
・時間がたつと傘が開いて香りとうまみが逃げるので、使う分だけを買うとよい。
■柳原家の家訓
「卵は溶き方で表情を変える」
ゆるく溶けばふわっと仕上がり、しっかり溶けば固まりやすい。
