陳建太郎さんの陳家のまかない秋味カレー・プロ技キッチン・モーニングバード10/24

• Day:2012.10.24 10:01
• Cat:プロ技キッチン

１０月二四日のモーニングバードでは陳建太郎が陳家のまかないの味をもとにした、秋味カレーを披露くださいました。

陳家の秋味カレー レシピ

材料（４人分）
・ホンシメジ、アジシメジ　各８０g
・オクラ　　　　６本
・長ネギ　　　　１本
・鶏胸肉　　　　１２０g

・バター　　　２０g
・塩・胡椒　　　少々
・酒　　　　　　小１（陳さんが使われたのは紹興酒、日本酒でもＯＫ）
・卵白　　　　　大１（余った黄味は最後にルーに乗せてもＯＫ）
・片栗粉　　　　大１/２
・水　　　　　　２００cc
・野菜ジュース　１００cc
・顆粒スープの素　小１/３
・醤油　　　　　　少々
・水溶き片栗粉　　少々

合わせ調味料材料
・豆板醤　　　大１と１/２
・甜麺醤　　　大１/２
・おろしにんにく　小１/２
・カレー粉　　　　小２
・クミン　　　　　小１/２（パウダー）

作り方
1.ホンシメジは手で縦に裂く、アジシメジは石づきをとりほぐす
２.オクラは一口大にカット
３.長ネギは斜めに小さく切れ込みを入れながら一口大に切る（早く味がしみ込む）
４.鶏胸肉を薄切りにする（本来は骨付き肉ですが、今回は短時間で仕上げるために胸肉使用）
５.鶏肉に塩・コショウ・酒・卵白を加えて軽く揉み込む
６.鶏肉に粘りが出たら片栗粉をまぶす
７.フライパンにバターを入れ、シメジ・長ネギを軽く炒める（軽く色が付く程度）
８.水、顆粒スープ、野菜ジュースを加えてひと煮立ちさせる
９.マイボトル合わせ調味料、オクラを加えて２～３分煮る
１０.醤油で味を調整、とろみが足りない時は水溶き片栗粉でとろみを付けたら完成

マイボトル調味料の作り方
フライパンに油を引いて、材料を入れたら１～２分強火で炒めて出来上がり。

ポイント
・鶏肉を薄切りにすることで炒める手間が省ける。
・卵白を入れると食感が良くなる。
・トマト系ジュース⇒コクが出る。
・人参系ジュース⇒甘口になる。
・野菜ジュースだと短時間で野菜の旨味が出る。
・鶏胸肉を入れさらに煮る。
・鶏肉は丁寧に１枚ずつ入れる。
・豆板醤も甜麺醤も発酵調味料。炒めると旨味、コクがアップして短時間でも二日目の煮込んだ味が出る。
・辛くない味にするには（子供が食べる時など）、豆板醤はやめてケチャップ、ウスターソースで対応。
・パプリカを使っても美味しい。

アジシメジの選び方
香りが濃厚で美味しいものは、カサが大きくて開いているもの。
野菜目利きの達人、内田さんより。
シメジは大きく分けて３種類。
・ブナシメジ…味に癖がない
・アジシメジ（ヒラタケ科）…香りが濃厚
・本シメジ…食感が良い

アジシメジの美味しさを見極めるポイント
・カサが大きい⇒味が出やすい
・上から見てカサが丸くて開いている⇒香りを放出しやすい

内田さんから、「食感を残すシメジを少し入れて見たら？」とのアドバイス。
という事で、アジシメジとともに本シメジも秋味カレーに使われることに。


今日の陳家の家訓は
「多彩な味付けで食材を活かす！」でした。