柳原家の絶品茶碗蒸し(卵づゆ黄金比と二段蒸しのやり方)・モーニングバードプロ技キッチン11/28

11月28日、モーニングバード「プロ技キッチン」、今日は近茶流嗣家の柳原尚之さんが失敗しない絶品茶碗蒸しの作り方を教えてくださいました。

今日のプロ技ポイントは、
・具材の下準備
・2段蒸し

■柳原家の茶碗蒸し(2段蒸し)
材料(4人分)
・鶏ササミ  50g
・エビ    4尾
・生シイタケ 2枚
・カマボコ  4切れ
・銀杏    8個
・三ツ葉   適量
・酒     大さじ1
・塩     小さじ1/4

マイボトル(卵づゆ)
材料
・卵     2個
・ダシ    360cc(冷めたもの使う、市販のダシでOK)
・塩     小さじ2/3
・淡口しょうゆ 小さじ2/3 
・みりん    小さじ2/3

作り方
1.ボウルで卵をしっかりかき混ぜて溶き、ダシ・塩・淡口しょうゆ・みりんを加え、塩が溶けるまで混ぜる。
2.目の細かいザルを使って、作った卵づゆをこす。

卵づゆ 黄金比
卵1(60g):だし3(180cc)


茶わん蒸し作り方
1.鍋にひたひたの水、酒大1、塩省1/4を入れ、エビを茹でる。赤くなるまで。
 (ボイルしてある海老でも臭みを取るために行うとよい)
2.ササミを小さい一口大にそぎ身にして塩を振り、熱湯で霜ふる。
 表面が白っぽくなるように。
3.厚めのせん切りにしたシイタケを湯がく。ぎんなんも生なら茹でておく。
4.器に、ササミ・銀杏を入れ、卵づゆは7割程度入れ、軽くかき混ぜる
 (具材の裏側に残っている空気を抜くため)
5.器を蒸し器に入れ、上に采箸を2本渡し、その上に布巾を乗せふたをする(切り蓋)。
 強火で1分、その後中火で6分蒸す。
6.エビ・シイタケ・カマボコをのせたら、具が半分くらい出る程度に卵づゆを入れる。
 再度切り蓋をして、強火で1分、その後4分蒸す。
7.竹串をさして、卵づゆが出てこないかみる。
8.三つ葉を乗せたら出来上がり。

ポイント
・海老は下ゆでして臭みを取ると、おつゆに臭みが移らない。
・鶏も熱湯に通して霜降りにしないと、濁りがつゆに出ることに。
・卵は80度で固まるので、箸でふたに隙間を作ることによって、温度上昇を抑えスをできにくくする。
 (フタをきちんと閉めると100度以上の温度になり、卵が固まる前に水分が沸騰してスができる)
・蒸し器がないときは、鍋の上にのせるタイプの蒸し器が売っているので、そういうものでするとよいのでは?とのこと。
・卵を溶くときはしっかり溶く。白身は混ぜるほど固まりやすい。
・かまぼこを入れたとき沈むようなら、もう少し蒸す。
・二段蒸しをしても、はじめに蒸した分が固くなることはない。


■美味しいシイタケの選び方
・肉厚で傘が開いていないもの。
・時間がたつと傘が開いて香りとうまみが逃げるので、使う分だけを買うとよい。

■柳原家の家訓
「卵は溶き方で表情を変える」
ゆるく溶けばふわっと仕上がり、しっかり溶けば固まりやすい。

片岡弘幸さんのハヤシライスレイピ・モーニングバードプロ技キッチン11/21

11月21日のモーニングバード・プロ技キッチンでは、片岡家に伝わるハヤイライスを片岡宏之さんが披露くださいました。 

安い材料で高級感?
習得したい!

■片岡家のハヤシライス
材料(4人分)
・牛バラ肉    400g
・タマネギ    1個
・エノキタケ   100g(エリンギでもマッシュルームでもOK)
・小麦粉     大さじ3
・赤ワイン    150cc
・トマトジュース 300cc
・固形ブイヨン  小さじ2(水250ccに溶かす)
・トマトケチャップ 大さじ3
・チョコレート  10g(香ばしさを求めるならビターで)
・しょう油    大さじ1.5(味の輪郭がしっかりする)
・ウスターソース 大さじ1
・オリーブオイル 適量
・バター     適量

今週のマイボトル調味料
材料
・塩麹   大さじ3
・赤ワイン 40cc
作り方
・塩麹に赤ワインを混ぜるだけ

作り方
1.牛肉をマイボトルで揉みこむ
(揉みこんだら3時間冷蔵庫で寝かせる。もう少し長くてもOK)
2.タマネギは串切り
3.フライパンにオリーブオイルを引き、牛肉(マイボトルごと)を入れ強火で炒める
(香ばしさを出すために強火で)
4.肉が軽く炒まったら、タマネギ、エノキタケを入れ玉ねぎがしんなりするまで炒める
5.小麦粉を振って、具材にとろみをつける。
6.赤ワインを振り入れ炒めてアルコールを飛ばす
7.トマトジュース、ブイヨンスープ(水250ccに対し固形ブイヨン小さじ2)、トマトケチャップ、チョコレートを加えて煮る
中弱火で20分位
8.しょう油、ウスターソース、バターを加えて混ぜたら出来上がり


プロ技ポイント
・牛肉の部位…お肉屋さんによると肩ロースがおすすめだそうですが、甘味を引き出すために脂がある程度必要だそう。
 片岡家で使われているのは、バラ肉。
・上質なバラ肉の選び方
 脂は白いほうが良い。
 脂が多すぎず、適度についたものを選ぶ。
・塩麹+赤ワインに漬けることで固いバラ肉も柔らかくなる。
・ルーを使わずに小麦粉でとろみをつける。
・チョコレートを入れるとデミグラスソースが入っていないのに、入っているような香りになるそう。

今日の家訓
ハヤシライスは安い材料で高級感を。

陳家の秘伝マーボー豆腐レシピ・プロ技キッチンモーニングバード11/14

11月14日のモーニングバード・プロ技キッチンでは、元祖の味!陳家の秘伝マーボー豆腐を中華の鉄人陳建一さんの御長男、建太郎さんが紹介されました。
門外不出の四川飯店の伝統の味なんですって!

■陳家のマーボー豆腐(陳建太郎レシピ)
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材料(4人分)
・絹ごし豆腐  1丁
・豚ひき肉   80g
・長ネギ    10cm(青い部分)
・アサツキ  適量
・花山椒   適量 
・ラー油   適量
・サラダ油  適量
・水溶き片栗粉 大2
・塩     少々

マイボトル調味料
材料
・豆板醤     大さじ1と1/2
・テンメンジャン 大さじ1/2
・オイスターソース 大さじ1/2
・おろしニンニク  小さじ1
・酒        大さじ1
・しょう油     大さじ1/2
・顆粒スープ    140cc
・コショウ     適量
・昆布茶      適量

マイボトル作り方
1.温めたフライパンでニンニク、豆板醤、テンメンジャンを炒める(10秒ほど)。
 ふわっと香りが出たらOK
2.顆粒スープ、酒、しょうゆ、オイスターソース、コショウ、昆布茶を入れ中火で炒める。
 煮立ってきたら出来上がり。
 (昆布茶を入れるのが陳家流 昆布茶の塩気がうまみをアップ)


マーボー豆腐の作り方
1.豆腐を手で大き目にちぎる(後で崩す)
2.油をひいたフライパンで、豚ひき肉をヘラ(またはお玉の丸い部分)で優しくポンポン叩きながらばらすようにして炒める。豚の脂が澄んできたら完成
3.マイボトル調味料をつくっておく
4.沸騰したお湯に塩をひとつまみ入れ、豆腐を中火でゆでる(約2分ほど)
5.マイボトルの入ったフライパンに豆腐・ひき肉を入れて煮る(1分程度)
5.フライパンの中の豆腐をヘラで米粒状の大きさに崩す
6.火をとめて水溶き片栗粉を入れる
7.火をつけ長ネギのみじん切りを加える(水溶き片栗粉は少しずつ入れる)
8.とろみが付いたら サラダ油、ラー油を入れる(サラダ油でツヤが出て、豆腐が膨らむ)。
9.盛り付けて、アサツキ・花山椒をふったら出来上がり。 

■プロ技ポイント
・ひき肉の炒め方
・豆腐の調理法

豆腐は下茹でが大切
・塩を入れることで豆腐のうまみが引き立つ。
・茹でることで豆腐が温まりやすくなり 調味料を加えた時に味を決めやすくなる。
・豆腐がさらに柔らかくなる。
・豆腐が鍋の中で踊りだしたときがゆであがりの目安だそうです。

■陳家の家訓
「ひと手間加えて極上の味に」
 家庭でもプロの味にとのこと。

■豆腐のうまみを引き出す簡単裏ワザ 
豆腐博士・青山隆さんより
自然脱水すると、水とともに苦みの素(サポニン等)が抜けます。
豆腐はパックから出して20分~30分ほど常温に置いておくと、苦味成分であるサポニンが抜け落ちて、たんぱく質のうま味が引き出されるとのこと。
木綿・絹ごし豆腐 どちらでも同じ効果。   
   
 陳家では絹ごし豆腐が使われているそうです。
絹ごしを使うと餡と豆腐が一つになって食べられる。
子供さんがいるなら絹ごしがおすすめ(陳さん)


スタジオで試食されたみなさんの感想は
「今まで食べた中で一番美味しい!」との声が何人も!

絶体に作りたい食べたいレシピでした!

柳原家の絶品「親子丼」秘伝の煮汁・モーニングバードプロ技キッチン11/7

11月7日のモーニングバード・プロ技キッチンでは近茶流嗣家jr、柳原尚之さんが登場。
柳原家に伝わる絶品親子丼のレシピを披露くださいました。


■柳原家の秘伝親子丼
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材料(4人分)
・鶏胸ひき肉   200g
・タマネギ    1個
・卵(Lサイズ)  4個
・三つ葉      30g
・焼き海苔    適量
・酒       大さじ2

黄金比煮汁(マイボトル)
・ダシ(カツオと昆布を合わせたもの) 200cc
・砂糖    大さじ4
・しょう油  大さじ4
・淡口しょう油 小さじ2
・酒      大さじ1
作り方、全て混ぜて強火でさっと沸かして火を止める
(濃いめのしっかりした味に仕上がります。玉ねぎの水分が出たりして薄くなるため)
黄金比率は砂糖と醤油が同量。

作り方
1.タマネギを千切りにする
2.鍋に鶏肉・酒を入れへらでかき混ぜてなじませ吸わせる(火にかけない)
3.火をつけ、箸を数本束ねてかき混ぜ、中火でひき肉をそぼろ状にする
 (火を止める加減は、なじませた酒の水分が出てきた時が目安。ピンク色で半生状態)
4.ひき肉がほぐれたら、マイボトル(煮汁)をお玉一杯分(80cc)入れ下味をつける
5.鍋にマイボトル(煮汁)を入れて沸かし、タマネギを入れる
 汁が沸いたら火を止める(後で火を入れるので食感を残すため)
6.親子鍋に鶏肉・タマネギ・マイボトル(お玉一杯分80cc)を入れて煮る
7.卵は黄味と白身が軽く混ざる程度に溶いておく
8.溶いた卵をまわし入れ、蓋をして中火で10秒火にかけたら火を止め、20秒ほど蒸らす
 (鶏肉の薄く切ったものはもう少し長い時間蒸らす)
9.蓋を取ったら、好きな人は生卵を少し回しかける
10.仕上げに酒(小さじ1)をかけ、盛り付ける。

ポイント
・タマネギは1/4に切ってから、断面に沿って千切りすると最後まできれいに千切りに。
・酒を鶏肉に吸わせることで、鶏肉のクセを取り除く。酒をなじませておくと肉が鍋に付きにくい。
・そぼろは、ある程度火を通すと馴染ませた酒の水分が戻ってくるので、パサつき感がなくなります。
・しっかりと蒸らすことで、卵がフワフワの食感に。
・最後に酒をかけると、鶏肉・卵のクセを全部取り除けます。
・仕上げの酒のアルコール分は余熱で飛んでしまいます。

お父様の柳原一成さんから、
この親子ごんは、ひき肉・卵・玉ねぎの三位一体の味を是非味わってくださいとのこと。

今日の柳原家の家訓
「親子丼は酒で旨味を引き出す」

スタジオでの感想は、しゃきしゃきの玉ねぎがとてもおいしいとの声。

■親子丼に合う鶏肉の部位の選び方
宮川食鳥鶏卵は尚之さんのおじいさんの代からお付き合いのある馴染のお店だそうです。

柳原家で使われるのは胸肉の部位。
この胸肉をひき肉にして使います。
近茶流の親子丼はひき親子と言うそう。

胸肉はヘルシーな上、疲労回復に効果のあるイミダペプチドというアミノ酸が含まれています。

陳建太郎さんの陳家のまかない秋味カレー・プロ技キッチン・モーニングバード10/24

10月二四日のモーニングバードでは陳建太郎が陳家のまかないの味をもとにした、秋味カレーを披露くださいました。

陳家の秋味カレー レシピ
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材料(4人分)
・ホンシメジ、アジシメジ 各80g
・オクラ    6本
・長ネギ    1本
・鶏胸肉    120g

・バター   20g
・塩・胡椒   少々
・酒      小1(陳さんが使われたのは紹興酒、日本酒でもOK)
・卵白     大1(余った黄味は最後にルーに乗せてもOK)
・片栗粉    大1/2
・水      200cc
・野菜ジュース 100cc
・顆粒スープの素 小1/3
・醤油      少々
・水溶き片栗粉  少々

合わせ調味料材料
・豆板醤   大1と1/2
・甜麺醤   大1/2
・おろしにんにく 小1/2
・カレー粉    小2
・クミン     小1/2(パウダー)

作り方
1.ホンシメジは手で縦に裂く、アジシメジは石づきをとりほぐす
2.オクラは一口大にカット
3.長ネギは斜めに小さく切れ込みを入れながら一口大に切る(早く味がしみ込む)
4.鶏胸肉を薄切りにする(本来は骨付き肉ですが、今回は短時間で仕上げるために胸肉使用)
5.鶏肉に塩・コショウ・酒・卵白を加えて軽く揉み込む
6.鶏肉に粘りが出たら片栗粉をまぶす
7.フライパンにバターを入れ、シメジ・長ネギを軽く炒める(軽く色が付く程度)
8.水、顆粒スープ、野菜ジュースを加えてひと煮立ちさせる
9.マイボトル合わせ調味料、オクラを加えて2~3分煮る
10.醤油で味を調整、とろみが足りない時は水溶き片栗粉でとろみを付けたら完成

マイボトル調味料の作り方
フライパンに油を引いて、材料を入れたら1~2分強火で炒めて出来上がり。

ポイント
・鶏肉を薄切りにすることで炒める手間が省ける。
・卵白を入れると食感が良くなる。
・トマト系ジュース⇒コクが出る。
・人参系ジュース⇒甘口になる。
・野菜ジュースだと短時間で野菜の旨味が出る。
・鶏胸肉を入れさらに煮る。
・鶏肉は丁寧に1枚ずつ入れる。
・豆板醤も甜麺醤も発酵調味料。炒めると旨味、コクがアップして短時間でも二日目の煮込んだ味が出る。
・辛くない味にするには(子供が食べる時など)、豆板醤はやめてケチャップ、ウスターソースで対応。
・パプリカを使っても美味しい。

アジシメジの選び方
香りが濃厚で美味しいものは、カサが大きくて開いているもの。
野菜目利きの達人、内田さんより。
シメジは大きく分けて3種類。
・ブナシメジ…味に癖がない
・アジシメジ(ヒラタケ科)…香りが濃厚
・本シメジ…食感が良い

アジシメジの美味しさを見極めるポイント
・カサが大きい⇒味が出やすい
・上から見てカサが丸くて開いている⇒香りを放出しやすい

内田さんから、「食感を残すシメジを少し入れて見たら?」とのアドバイス。
という事で、アジシメジとともに本シメジも秋味カレーに使われることに。


今日の陳家の家訓は
「多彩な味付けで食材を活かす!」でした。

柳原一成Jrサバの味噌煮・プロ技キッチン・モーニングバード9/17

江戸時代から続く懐石料理の名門、近茶流宗家 柳原一成さんの御長男柳原直行さんは、幼いころから柳原家の味で育ち、しっかりとその味を受け継いでいらっしゃるそう。

10月17日のモーニングバードでは、柳原家の味のサバの味噌煮が紹介されました。

誰でも・簡単に
柳原家のサバの味噌煮作り方
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材料(4人分)
・真サバ  4切れ
・ショウガ 30g
・昆布   適量
・水    150cc

・味噌   70g(赤みそが香りが良く、臭み消しになります)
・砂糖   大さじ5
・酒    大さじ2

作り方
1.10cm角に切った昆布水(200cc)に入れて水だしを作る(30分位)
 (煮物などに便利に使える。冷蔵保存も可能)
2.ショウガを薄切り(皮付き)と針ショウガ(中心の綺麗なところ)に切り分ける
 (薄切りはサバと一緒に煮て臭み消しに、針ショウガは盛り付けに使用)
3.サバの皮目に沿って縦に大きく切れ目を1本入れる
 (味が染み込みやすくなり、皮がぶれず煮崩れしない形)
4.めざるにサバを入れ、皮の表面がうっすら白くなるくらいの塩をふり、3分程度置く
 (塩をふ振ると魚から余分な水分が抜ける。臭みも消す)
5.塩をふったサバをざるごと熱湯にさっと通す
 (霜ふりという工程、臭みを消すための下処理。全体にうっすら白くなる程度)
6.鍋で水だし(150cc)を小煮立ちさせたら、薄切りショウガとサバを入れる
 サバは皮目を上にして入れると煮崩れしにくく、そのまま盛り付けられる
 (食材は沸騰する前に鍋に入れて煮ることでうま味が引き出される)
7.練り味噌(下記)を入れたら、落し蓋をして中弱火で6分間ほど煮る。
 煮汁が沸いたら落し蓋をする。火加減の目安は煮汁が落し蓋に当たる程度で
8.練り味噌の照りが鍋に入れる前の状態になったら完成
 (時間よりもツヤが大切)
 皿に盛りつけて針ショウガを添える

今週のマイボトル
柳原さん家の簡単・練り味噌の作り方
・小鍋に赤味噌(70g)、砂糖(大さじ5)、酒(大さじ2)を入れ、混ぜて良くなじませる。
・強火で照りが出るまで練り合わせる。(1~2分練れば完成)
・弱火だと水分だけが飛んでしまいます。しっかりと強火で仕上げるのがコツ。
キュウリにつけて食べても美味しいそうです。

(めざるってこんなのでした)


サバの味噌煮に合うサバの選び方
築地マグロ仲卸の生田さんから。
皮目の模様が鮮明なもので骨の付いているものを選びましょう。
模様が鮮明⇒新鮮
骨付き⇒荷崩れしない・旨味UP

今週のプロ技
1.包丁の入れ方
 皮目に(血合い)に沿って、縦に包丁を深く1本
2.臭みの消し方
 塩ふり・霜ふり・ショウガで小煮立ち


今日の家訓は
雑味を取り除くことが美味しさの秘訣です。
青味の魚にはどうしてもクセがあります。クセの向こう側に美味しさがあります。
クセを取ってしまえば美味しさだけが残ります。

柳原直行さんはお料理教室もされているそうです。
学生時代はアイスホッケーをされていたスポーツマン、33歳さわやか独身男性です!

お父さんの著書

ちゃんと作れる和食

陳家の肉じゃがを陳建太郎さんから・プロ技キッチンモーニングバード10/3

モーニングバード水曜日スタイルアップの東ちづるさんのヘルシークリップが終了したのは、とても残念でした。
家の定番となった料理も数々、いつも簡単で新しい味を教えていただいてありがとうございました。

10月3日のモーニングバード・スタイルアップでは、プロ技キッチンという新コーナーで大物料理人2世が我が家の味を伝授。今日は陳建一さんの御長男の建太郎さんが出演。
陳家の肉じゃがを披露くださいました。

陳建太郎さんは、中国四川省で修業、現在四川飯店で料理部長を務めておいでです。

陳建太郎レシピ 
陳家の肉じゃが(中華風)

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材料(4人分)
・ジャガイモ    300g
・タマネギ     1/2個
・豚肩ロース    150g(薄切り)
・春雨        50g 
・アサツキ     適量
・中華スープの素  小さじ1/2(400mlの水と合わせる)
・酒          大さじ1
・ハチミツ      大さじ2 
・しょう油       大さじ1.5
・豆板醤       大さじ1
・オイスターソース 大さじ1/2
・ゴマ油       大さじ1
・水         カップ2

作り方
.ジャガイモは大き目に切り面取りをする(1/2にカットされていた)
2.玉ねぎは半分に切って、縦にざっくりとカット。
3.熱したフライパンにゴマ油をひき、豚肩ロースを炒める(強火)。
.豚肉に8割程度比嘉通ったら、ジャガイモ、タマネギを入れ炒める。
5.全体に油が回ったら、水C2を注いで、中華スープの素・酒を加えて2分程度煮込む(強火)。
 この時フライパンを出来るだけ動かさないことが大切。(少しは返したりする)
.醤油とはちみつを加える。
.陳家秘伝のソース(火を通した豆板醤とオイスターソース)を加えて落し蓋(クッキングシート)をして15分煮込む。
 煮汁が半分くらいに減るくらいが目安。 
8.水でもどしておいた春雨を加えてさっと火を通す(1分間くらい)。
 
冷めてもより旨味が出て、さらに美味しくなります(陳さん)。

ポイント

・じゃがいもの切り方…大き目
 具材は大き目・均一に切る
・豚方ロースを使うと深い甘味の料理になる
・フライパンの使い方…煮ている間は動かさない
 煮崩れさせないため。
・はちみつを使うと甘味と照りがしっかりつく
・陳家では砂糖・みりんは使わずに、はちみつを利用
・白滝の代わりに春雨を使うと、透き通って高級感がでる
・ニンジンを入れてもかまわない
・牛肉で作ってもOK

陳家秘伝のソースの作り方
・豆板醤とオイスターソースを一緒にフライパンで火を通す
 豆板醤は発酵調味料、炒めると生臭さが抜けて香り・旨味・コクが増す
・肉じゃが以外にも、もやし・豚・にらの炒め物等にも
・冷蔵庫で1週間以上保存可能

陳家の家訓
1つの料理で様々な料理を楽しむ

肉じゃがにあうじゃがいもの選び方
築地御厨の野菜目利きの達人内田悟さんから
ポイント
①小ぶりでずっしりと重いものを選ぶ。
 大きいものより甘味が強い。
②芽の数が多いもの。
 芽の数が多いとでんぷんの量が多い。
 火を通したとき、デンプン質がうまみ・甘味に変わってくる。

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