柳原家の絶品茶碗蒸し(卵づゆ黄金比と二段蒸しのやり方)・モーニングバードプロ技キッチン11/28
- Day:2012.11.28 10:38
- Cat:プロ技キッチン
今日のプロ技ポイントは、
・具材の下準備
・2段蒸し
■柳原家の茶碗蒸し(2段蒸し)
材料(4人分)
・鶏ササミ 50g
・エビ 4尾
・生シイタケ 2枚
・カマボコ 4切れ
・銀杏 8個
・三ツ葉 適量
・酒 大さじ1
・塩 小さじ1/4
マイボトル(卵づゆ)
材料
・卵 2個
・ダシ 360cc(冷めたもの使う、市販のダシでOK)
・塩 小さじ2/3
・淡口しょうゆ 小さじ2/3
・みりん 小さじ2/3
作り方
1.ボウルで卵をしっかりかき混ぜて溶き、ダシ・塩・淡口しょうゆ・みりんを加え、塩が溶けるまで混ぜる。
2.目の細かいザルを使って、作った卵づゆをこす。
卵づゆ 黄金比
卵1(60g):だし3(180cc)
茶わん蒸し作り方
1.鍋にひたひたの水、酒大1、塩省1/4を入れ、エビを茹でる。赤くなるまで。
(ボイルしてある海老でも臭みを取るために行うとよい)
2.ササミを小さい一口大にそぎ身にして塩を振り、熱湯で霜ふる。
表面が白っぽくなるように。
3.厚めのせん切りにしたシイタケを湯がく。ぎんなんも生なら茹でておく。
4.器に、ササミ・銀杏を入れ、卵づゆは7割程度入れ、軽くかき混ぜる
(具材の裏側に残っている空気を抜くため)
5.器を蒸し器に入れ、上に采箸を2本渡し、その上に布巾を乗せふたをする(切り蓋)。
強火で1分、その後中火で6分蒸す。
6.エビ・シイタケ・カマボコをのせたら、具が半分くらい出る程度に卵づゆを入れる。
再度切り蓋をして、強火で1分、その後4分蒸す。
7.竹串をさして、卵づゆが出てこないかみる。
8.三つ葉を乗せたら出来上がり。
ポイント
・海老は下ゆでして臭みを取ると、おつゆに臭みが移らない。
・鶏も熱湯に通して霜降りにしないと、濁りがつゆに出ることに。
・卵は80度で固まるので、箸でふたに隙間を作ることによって、温度上昇を抑えスをできにくくする。
(フタをきちんと閉めると100度以上の温度になり、卵が固まる前に水分が沸騰してスができる)
・蒸し器がないときは、鍋の上にのせるタイプの蒸し器が売っているので、そういうものでするとよいのでは?とのこと。
・卵を溶くときはしっかり溶く。白身は混ぜるほど固まりやすい。
・かまぼこを入れたとき沈むようなら、もう少し蒸す。
・二段蒸しをしても、はじめに蒸した分が固くなることはない。
■美味しいシイタケの選び方
・肉厚で傘が開いていないもの。
・時間がたつと傘が開いて香りとうまみが逃げるので、使う分だけを買うとよい。
■柳原家の家訓
「卵は溶き方で表情を変える」
ゆるく溶けばふわっと仕上がり、しっかり溶けば固まりやすい。